СТРОГАНИНА.

Строганина — любимое блюдо северян и самый ценный источник витаминов.

Кажется, что приготовить строганину проще обычного. По сути, это огромное искусство, в каком много собственных особенностей. О том, как сызвека ее готовят российские арктические старожилы, говорил не раз узнаваемый якутский писатель-краевед Алексей Чикачев. Представляем для вас «рецепт» изготовления строганины, приготовленный на базе архивных материалов Алексея Гавриловича.

Колыма без строганины —

Половина Колымы,

Подавай нам строганину

От зимы и до зимы.

Не знаю, кто написал эти строчки, но их, как молитву, повторяют северяне, лакомясь деликатесом зимнего рациона. Блюдо это идиентично обожают представители всех национальностей и профессий. Я не встречал в жизни человека, который, живя на Севере, не ел бы строганины.

Почему российские старожилы, в протяжении веков живущие в Заполярье, никогда не знали о цинге? Да так как поправлялись свежайшим мясом и рыбой. Почему в 1736 году умер экспедиционный отряд П.Лациниуса в устье речки Хара-Улах, когда цинга унесла 38 жизней? Так как у их не было новых товаров, а строганиной, может быть, они третировали либо не знали ее чудодейственных параметров.

Лицейский друг А.С.Пушкина, будущий адмирал Ф.Ф.Матюшкин, писал в октябре 1820 года из Среднеколымска директору лицея Е.А. Энгельгарду: «Я признаюсь, что промерзлая рыба (особливо стерлядь) еще вкуснее, чем вареная и поджаренная. Попытайтесь когда-нибудь струганину. Она просто смачна, а с солью, перцем и уксусом и маслом она должна быть наивысшего свойства. Струганина, струганина — наилучшее мороженое».

В ответном письме Е.А.Энгельгард докладывал: «Струганиной меня подчевал лет 20 вспять знакомый, который был сослан в Якутск Павлом и возвращен Александром. Он находил, как и ты, что это очень хорошо».

«Северянин не свалит, — пишет Валентин Григорьевич Распутин, — рыбные стружки на тарелку попорядку, а выложит так, что самые жирные и смачные брюшковые кусочки останутся напослед, чтобы прибывало и прибывало наслаждение.. Строганина и греет, и сытит, и взбадривает. Греет — не оговорка. Поешь строганины на морозе и поймёшь Рыба жирная, калорийная — как от подброшенного в угасший очаг горючего тело занимается теплом».

Многие задумываются: есть мороженая рыба — вот для тебя и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Наилучшая — чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при всем этом необходимо знать некие правила. Лично я считаю, что наилучшая строганина это блюдо, приготовленное из муксуна. Эта рыба в меру жирная и никогда не бывает нездоровой, она не приедается и не бывает приторной. Неплох на вкус и морской омуль, пойманный в морских заливах, который питается крилем и бывает розоватым с виду.

На строганину идет только «живая», не «уснувшая» (другими словами не погибшая в сетях) рыба. Это 1-ое. У старожилов накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-2-х, вынув рыбу из сети, нужно очень стукнуть ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует немного размять, встопорщить и распрямить, а позже совсем заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.

В наше время, когда имеются морозильные камеры, строганину можно готовить и летом. При всем этом свежайшую пойманную рыбу нужно непременно завернуть плотно в узкий целофан, ещё лучше завакуумировать. Если рыба пару раз оттаивала — это не строганина, она ледениста и неприятна на вкус.

При продолжительном хранении рыбу нужно глазировать, т.е. на морозе пару раз обмакнуть в прохладную воду со снегом, потом плотно завернуть в бумагу либо холстину. Нельзя неплохую рыбу держать открытой на воздухе либо на балконе, она стремительно обветреет и станет сухой и невкусной.

В Российском Устье и Походске изготовлением строганины занимались только дамы. Естественно, хоть какой мужик умел её отлично готовить, и готовили на охоте и рыбалке, но в дамских руках опытнейшей хозяйки и стружка тоньше, и укладка привлекательнее. В этом смысле разные соревнования на скорость изготовления строганины, возникшие в ближайшее время, дискредитируют саму идею прекрасного и правильного изготовления блюда.

У арктических российских старожилов существует типичный обряд изготовления строганины. Рыбу берут тряпкой за хвост (чтоб не таяла в руках) и, уперев головой в холстину, срубают плавники. Потом осторожно острым ножиком, чтоб не разрушить жировой слой, счищают кожу. Для этого нужны навык и тренировка. Некие кожу пробуют сдирать, но для этого приходится рыбу отчасти оттаивать, что не лучше. Поначалу снимают стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек. Как вариант делают по брюшку и спине засечки глубиной 1,5 – 2 сантиметра, а потом срезают одним движением ножика от хвоста к голове. Это самые вкусные куски, потому их кладут на дно блюда и едят в последнюю очередь.

На тарелку стелют незапятнанный лист бумаги, лучше в 2 слоя (ни при каких обстоятельствах газету). Зачем это делается? Бумага — нехороший проводник тепла, потому куски подольше не оттаивают. Со спины аккуратненько снимаются сначала несколько больших стружек от хвоста до головы, потом тонкие стружки мякоти по всей длине тушки, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтоб по бокам стружек оставалась прослойка красного жира. Стружки полукольцами укладывают аккуратной горкой на тарелку.

Строганину, как и хлеб, берут руками, потому было неписаное правило: перед употреблением строганины нужно непременно вымывать свои руки. Сперва съедают верхние стружки. Не дай боже, если кто-либо возьмет жирный кусок пупка либо спинки ранее, чем съедены стружки. Если это ребёнок, он здесь же получит удар по рукам. Взрослые порядок сами знают. Гостям, не знающим обычаи, обычно всё сходит с рук.

Очень смачна и полезна мороженая рыбья печень, внутренний жир и икра.

Вкус строганины портится, когда её строгают впрок либо заранее до прихода гостей и выносят на мороз, так в Российском Устье никогда не делают.

К строганине подают соль, перец либо специально приготовленную из томатной пасты, уксуса и давленого чеснока «маканину», хотя жирная, верно приготовленная строганина, думаю, в приправе не нуждается, одной соли довольно. В старенькые времена едали и с горчицей, тогда томатной пасты не было и в помине. Строганина у русскоустьинцев и походчан подается только как 1-ое либо как отдельное блюдо. И никогда не запивается жарким чаем, как это принято в центральной Якутии. Меж строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут, по другому будут портиться зубы.

Когда наступает весна, запасенная рыба начинает подтаивать. Тогда ее не строгают, а после снятия кожи с чешуёй, делят рыбину на две части, вдоль хребта наискосок с нижней стороны до головы, и нарезают осторожными полукружьями, стараясь ножиком попадать меж позвонков хребта. При достаточном навыке ломти получаются ровненькими и осторожными. При еде их просто разламывают руками, выбрасывая внутренние кости с позвонками. Свежайший запах мороженой рыбы при всем этом остается прежним.

Для вкуса строганину макают в «макалово» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

#выживание_голод_не_тетка

СТРОГАНИНА.
СТРОГАНИНА.
СТРОГАНИНА.
СТРОГАНИНА.
СТРОГАНИНА.
СТРОГАНИНА.
СТРОГАНИНА.
СТРОГАНИНА.
СТРОГАНИНА.
СТРОГАНИНА.
Никита Темнозорь

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
SQL - 30 | 0,572 сек. | 8.64 МБ