Книги катастроф

Катастрофические наводнения начала XXI века

Когда сотрясается земля

Цунами

Землетрясения, цунами, катастрофы

Изготовление БАСТУРМЫ

Бастурма — вяленая в пряностях говядина (не путайте — время от времени бастурмой ещё именуют маринованный шашлык). Обычно бастурму готовят достаточно толстыми кусочками, см по 6 толщины, и длительно вялят на холодке, приблизительно при 8 градусах. Процесс вялки занимает 2-4 недели и дома его повторить трудновато. Потому я использую резвый метод — мясо режется более тонкими полосами и оттого готовится еще резвее, неудобство же этого метода в том, что готовые тонкие полосы трудновато резать ломтями, чтоб делать бутерброды. Но в нашем случае это неудобство полностью компенсируется быстротой изготовления. И всяко получится еще вкуснее чем "бастурма" из магазинов.

Итак, мясо — говядина. Обычно советуют нарезку либо щуп. Я с фуррором использовал огузок, толстый и узкий край. Ещё нам пригодится чаман — продаётся на рынках у торговцев пряностями. Пряность эта так и именуется: чаман, торговцы знают. Это пажитник, причём слышал различные представления — голубой ли это пажитник, либо греческий, зёрна ли пажитника либо зелень. В общем, не забивайте для себя голову и просто купите у торговца, чаман для их и есть чаман. (Если чамана нет — то это уже будет не совершенно бастурма. Молвят, можно поменять молотым тмином — не пробовал Но приобрести чаман — заморочек нет, коробка стоит 100 рублей…)

Ещё пригодятся соль (каменная, большого помола — ни при каких обстоятельствах не йодированная), сахар (обычно для вялений советуют карий нерафинированный тростниковый — но сойдёт и обыденный), красноватый перец, папарика, чёрный перец — ну и опционально кумин, ароматный перец. 1й денек. Мясо моем, сушим картонными полотенцами. Режем полосами шириной 1-2-2.5см Тонкие полосы приготовятся резвее — но резать их будет трудновато, ну и вкус будет поординарнее. Но всё равно будет очень смачно. Солим мясо сухим методом.

Сухой метод — это когда сок уходит из мяса и оно в нём не купается. На килограмм мяса: 2 столовых ложки с горкой соли 1 столовую ложку с горкой сахара 1 чайную ложку с горкой чёрного перца . Кропотливо моем нашу посуду Натираем мясу консистенцией, укладываем так , чтоб сок уходил. Для этого есть различные ухищрения. Доныне я использовал две тарелки — одну огромную, а в неё ввысь дном укладывал тарелку гораздо меньше, а уже на неё клал мясо. Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим.

Но лучше, как оказывается, мясо поместить на сетку (употребляется для защиты сковородки от брызг) — тогда сок будет капать на тарелку под сетью, а воздух свободно поступать со всех боков. Там на ней не будущая бастурма, а фарш для колбасы — но принцип понятен. Укладываем в холодильник, чтобы было градусов 5.

Внимание Мясо непременно переворачиваем два раза в день, в особенности если оно лежит на тарелке — оно должно дышать. По другому может задохнуться. Проходят 3 суток. Мясо пока солится, готовим чаман.

На килограмм мяса: 1 столовая ложка с горкой чамана 1 столовая ложка с горкой консистенции острого красноватого перца и паприки (1:1) 1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок кропотливо вымыть Любые контакты с почвой небезопасны при вялке). 1 Чайная Ложка с горкой чёрного перце дает Можно ЕЩЕ добавите ароматного перце, кумина Чаман разводим В тёплой кипячёной Воде, чуток теплее комнатной — до смеси водянистой сметаны. Добавляем другие пряности и размешиваем. Добавляем ещё воды, снова мешаем. Опять с удивлением обнаруживаем, что чаман как и раньше конфискует воду — он набухает и густеет. Опять подливаем воды. И так возимся с ним достаточно длительно, пока не выходит киселеобразная масса с густотой водянистой сметаны. В конечном итоге чаманного маринада выходит достаточно много — это из одной-то ложки чамана. Ставим в холодильник на день. Итого, с начала посола прошло 4 суток. Мясо просолилось — так как ломти у нас тонкие.

Сейчас маринуем: обмазываем умеренно маринадом и укладываем в глубокую ёмкость, чтоб маринад не растёкся Маринуем 3 суток. В течение сих пор снова же переворачиваем мясо. Итак, с самого начала процесса прошла неделя. Раскладываем промаринованные ломти на противень либо на тарелки и подсушиваем на подоконнике, на сквознячке. На мясе появляется засохшая корочка из пряностей — тогда мясо переворачиваем и так до того времени , пока корочка не подсохнет на всём мясе (пара дней). Можно подмазывать остатками чамана. Когда корочка образовалась — тогда его просто подвешиваем на сквознячке, как билтонг — самые тонкие кусочки дойдут за пару дней, другие дольше.

Готовность определяется на ощупь — мясо должно стать твёрдым, не прощупываться мягкость снутри. Естественно, до каменного состояния доводить не нужно — так, в меру, чтобы не сырым было. Ломти шириной в 2 см усыхают до толщины приблизительно в 1 см. Режем (для масштаба рядом лежит ножик — видно, что бастурма вышла достаточно маленькой). Готово)

#выживание_голод_не_тетка

Изготовление БАСТУРМЫ
Изготовление БАСТУРМЫ
Изготовление БАСТУРМЫ
Изготовление БАСТУРМЫ
Изготовление БАСТУРМЫ
Изготовление БАСТУРМЫ
Изготовление БАСТУРМЫ
Изготовление БАСТУРМЫ
Изготовление БАСТУРМЫ
Изготовление БАСТУРМЫ
Никита Темнозорь

Обсуждение закрыто.