Книги катастроф

Катастрофические наводнения начала XXI века

Когда сотрясается земля

Цунами

Землетрясения, цунами, катастрофы

БРЕЗАОЛА

Сейчас приготовим деликатес, родина которого солнечная Италия. В магазине она стоит ну очень недешево, ну и есть далековато не всегда и не всюду. Ну а раз так, означает, создадим все сами.

Брезаола – вяленая ветчина из говядины. Вначале брезаолу начали создавать более 6 сот годов назад в округах города Кьявенна, который находится в регионе Ломбардия, в равнине Вальтеллина.

Само изобретение брезаолы, уходящее своими мыслями в глубочайшую древность, равно, как и 10-ов схожих товаров, выдуманных другими народами, совсем не имело цели угодить эстетствующим вкусам современников, а решало задачку прагматичную и утилитарную.

Война, неурожай, мор и, связанный с этими событиями, голод были в те былинные времена делом обыденным, а поэтому в успешный, обильный год люди всего только пробовали делать припасы съестного, придумывая технологии заготовки мяса предусматривающие его долгое хранение. Ведь ни стерильного консервирования, ни холодильных камер тогда не знали. А обезвоженное, просоленное мясо, могло храниться в обыденных критериях неопределенно длительно.

Создание этой ветчины осуществляется в два шага. На первом шаге кусочки говядины засаливают и оставляют их на 10-15 дней. После того, как мясо просолилось, его нужно завялить.

Вяление – это 2-ой шаг изготовления брезаолы. Соленое мясо подвешивают и оставляют на срок от 4 до восьми недель. Помещение, в каком вялится мясо, непременно должно отлично проветриваться.

В брезаоле содержится всего 4% жира, 30-40% белка, также огромное количество цинка, железа, витаминов, фосфора. Калорийность брезаолы составляет в среднем 200 ккал на 100 г.

• РЕЦЕПТ СКОРЫЙ

Время изготовления: 30 минут + неделя на высушивание

Для вас будет нужно:

— говяжья нарезка — 1 кг. ;
— соль морская большого () помола — 1 кг
— темный перец большого помола — 9 ст.л.
— сушеный чеснок — 1 ст.л.
— сушеный тимьян — 1 ст.л.
— сушеный орегано — 1 ст.л.
— острая паприка — 1 ст.л.
— сушеный розмарин — 1 ст.л.
— сушеные ягоды можжевельника — 1 ст.л.

Как готовить:

1. Мясо высвободить от пленок и жил, если употребляется большая мускула — поделить ее на длинноватые не толстые части. Если употребляется нарезка — разрезать напополам, чтоб был ровненький срез и отрезы были не такими длинноватыми.

2. Смешиваем морскую соль (непременно большого помола, по другому сможете пересолить брезаолу) и 6 ст.ложек темного перца, тоже непременно большого помола. Не поленитесь размолоть перец горошком заместо использования молотого маленького перца.

И в всякую подходящую емкость складываем мясо и засыпаем доверху приобретенной консистенцией

3. Накрываем и помещаем емкость с мясом в холодильник на одни день. Спустя день соль приобретет совершенно другой цвет. Достаем мясо из соли.

4. После этого отлично моем его от соляно-перечной консистенции и высушиваем картонными полотенцами либо незапятанной хлопчатобумажной салфеткой. Принципиально, чтоб мясо было сухим.

5. Сейчас наступает очередь всех оставшихся специй. Их необходимо смешать и в блендере перевоплотить в равнодисперсную смесь.

После того, как пряная смесь готова, можно приступать к самому главному — покрывать ею будущую брезаолу

6. Не жалея консистенции, оборачиваем ею мясо, отлично "притаптывая" пальцами, вроде бы создавая шубу на ломтях говядины
Обваленные ломти мяса кладем на марлю и плотно заворачиваем в несколько слоев. Плотной обвязываем пищевой бечевой и оставляем с одной стороны отрез нити для подвешивания

7. После этого подвешиваем брезаолу в холодильнике. Если подвесить мясо способности нет, можно положить на древесную досточку, но непременно необходимо часто (пару раз в денек) крутить тушки мяса в марлевых пеленках.

И пусть неделю повисит.

1-ое время вероятен сильный запах специй в холодильнике, но есть он у вас современный no frost, то интегрированная вентиляция очень стремительно с этим управится

8. И вот, неделю спустя, можно снимать марлевую пижаму с брезаолы и, нарезав тонкими ломтиками, услаждаться смачным продуктом по итальянскому рецепту

Это "маленький" рецепт. Так как традиционная разработка предугадывает 10-15 дней засолки и 4-8 недель высушивания.

Цвет готовой брезаолы красно-бордовый. Брезаола отличается узким запахом и приятным солоноватым вкусом. Ветчину принято подавать в нарезанном виде. Лучше резать тонкими, фактически прозрачными ломтиками.

• РЕЦЕПТ Длинный

Мясо.

Обычно, в качестве подходящего мясного сырья для этого изделия употребляют бедренные мускулы животного. Главное, чтоб мясной кусочек был немаленьким, никак не меньше килограмма, а еще лучше – 2-ух килограмм.

Данное требование связано с тем, что в процессе изготовления, мясо пройдет три шага: а) засолка; б) сушка; в) вяление. И конкретно в 3-ем шаге, в глубине мясной толщи, должна будет пройти естественная ферментация мяса, обогащающая вкусовые свойства изделия. Если достаточной толщины не будет – ферментация пройдет слабо и сырье просто высохнет, так и не набрав подходящего вкуса.

Обычно, для собственных брезаол, я беру ту часть говядины, которую мясники именуют колбаской. При всем этом, очень мелкие телячьи «колбаски», вес которых может быть даже меньше 1-го килограмма, не использую, напротив, стараясь подбирать наибольшие кусочки, достигающие время от времени 2-ух кило и малость более.

Пряности.

Необходимы будут: ямайский перец, кориандр, перец чили, какой-либо из перцев горошком (я возьму белоснежный), прованские травы (если их нет, можно взять только тимьян), коричная палочка (в сей раз у меня в этом качестве кассия), лавровый лист, свежайший чеснок, гвоздика, красноватое сухое вино и соль.

Сейчас о пропорциях. Обычно, я делаю сходу пять-шесть колбасок, столько, сколько сразу влезает в кастрюлю, избранную для засолки. Соответственно этому в расчете на каждую колбаску отмеряю и пряности.

По несколько горошин ямайского перца, по чайной ложке семян кориандра, более, чем по одной чайной ложке чили (а, если он не очень острый, то, бывает мерка доходит и до столовой ложки), по чайной ложке перца горошком, по столовой ложке прованских травок, по половинке коричной палочки, по пять-семь лавровых листочков, более, чем по одной большой головке чеснока, по несколько штуковин гвоздики и по две полных столовых ложки поваренной соли.

Обозначенные количества перемножаются на число колбасок в закладке, кропотливо измельчаются, перемешиваются.. а потом соединяются с мясом. Оставшиеся в кастрюле пустоты заливаются сухим вином, так чтоб уровень воды практически покрывал поверхность.

Нужно сказать, что в небогатых описаниях технологии изготовления брезаолы на ее исторической родине, которые мне удалось отыскать и прочитать, говорится о сухом посоле. Но, обычно, там же, создатели описаний оговариваются, что в ряде всевозможных случаев производитель применяет сухое вино в процессе посола, как ингредиент, улучшающий естественную ферментацию мяса.

Заполненная емкость накрывается крышкой и отчаливает в холодильник на 10 дней. Для равномерного просола, один раз, на половине этого срока, стоит переложить мясо в кастрюле, переворачивая кусочки и меняя местами слои в случае мультислойной закладки.

Открывая крышку посудины во 2-ой раз, уже по окончанию срока засолки, вы отыщите будущие брезаолы приметно отвердевшими и потемневшими. Сейчас просоленные заготовки достаем и, побив каждую скалкой (для того, чтоб наружные слои, посильнее напитавшиеся пряностями, охотнее обменялись запахами с внутренними), укладываем на марлевые заготовки.

Поверх мяса раскладываем также и пряности, доставаемые из кастрюли. Каждый кусок необходимо завернуть в два слоя марли, отлично связывая концы бечевкой. Как последний кусочек окажется перевязан.. брезаолы можно развешивать.

Наступает 2-ой шаг их обработки – сушка. Где их сушить? В уже упомянутых описаниях техпроцесса аутентичного производства написано, что шаг сушки должен проходить в помещении с температурой 20-30°С и относительной влажностью 35-65%.

Не считая того, в этом помещении должен быть исключен застой воздуха, хотя и непрерывный сквозняк был бы тоже не нужен. Разумеется, что под эти условия практически совершенно в наших широтах подходит неважно какая квартира.

Разве, что относительная влажность квартирного воздуха в отопительный сезон может опускаться несколько ниже обозначенного предела, ну и то некординально. А применение увлажнителей воздуха способно решать эту делему ежегодно, доводя влажность помещения, кстати, не только лишь до величины нужной исходя из убеждений нашей затеи, да и, заодно, до тривиально комфортабельной для проживания.

Итак, на шаге сушки тихо вешаем брезаолы прямо в квартире, по способности регулируя влажность данного помещения и проветривая его хотя бы раз в денек.

Две недели проходит сушка, источающего уже удивительные запахи, мяса. При всем этом только 1-ый денек оно мало капает влагой на пол и, соответственно, нуждается в неком уходе. Остальное время просто висит и замечательно пахнет. К концу сушки брезаолы приметно осунутся и сморщатся (кстати, за всегда изготовления мясо растеряет порядка половины собственного начального веса).

Если правильную цилиндрическую форму "колбасок" охото сохранить – придется не просто завернуть мясо в марлю, а к тому же обвязать его утягивающей сеточкой. Я этого, сходу скажу, не делаю, ибо на вкусовые свойства оно, само собой, не оказывает влияние.

Наступает время третьего и заключительного шага изготовления – вяление. Здесь необходимы еще две недели выдержки, но в значительно других критериях.

Технологи советуют помещение с температурой 12-18 градусов и относительной влажностью 70-90%. С разумной стороны это понятно. Наша ветчина уже довольно высушена, а потому, чтоб не пересушить ее в последующие две недели, пригодится большая влажность.

Вкупе с тем, чтоб ферментация не перебежала в простое тление, нужна еще наименьшая температура. Разумеется, что нужные и описанные условия это условия полуотапливаемого подвала. Те, у кого такой есть, например, под своим домом, просто выйдут из положения. Остальным придется выдумывать.

Два года вспять, проводя собственный 1-ый опыт изготовления сыровяленой говядины, я чуть не сломал голову от отчаяния, пока вспомнил о том помещении в нашем кабинете, которое именуется серверной. Это маленькая комнатка с жужжащим на все немузыкальные лады компьютерным шкафом и кондюком в ней же, поддерживающим заданную прохладу.

18 градусов, правда, серверам ни к чему, да и ужаснее им от таковой температуры точно не будет. А вот, напротив, влажности в 70% сервера не потерпят, но устроить отдельную, увлажненную зону в этой комнате и просто и приемлемо. С того времени, последнюю часть собственного заточения мои брезаолы постоянно проводят в нашей серверной.

Спустя обсужденные две недели брезаолы необходимо снимать. Кстати, миг их разворачивания из марли достаточно волнующий. Ведь, в протяжении месяца поверхности изделий никто не лицезрел. Что мы на данный момент найдем на ней?

Незапятнанная и прекрасная поверхность – это хорошо. Допускается также белоснежная плесень, может быть присутствующая местами. А вот плесень хоть какого другого цвета – зеленоватая, голубая либо темная, гласила бы о том, что мясо безвыходно испорчено и его следует выкинуть.

Чтоб брезаолы открыли желанному взору всю свою дразнящую привлекательность, протрем их поначалу винным уксусом — он приостановит процессы плесневения, там, где они имеются, а потом, для сотворения влагоудерживающей пленочки и предотвращения предстоящей усушки, каким-либо неплохим (я беру ореховое) растительным маслом.

Наступает, счастливый момент, о котором мечталось полтора месяца. Ради которого, принюхиваясь, присматриваясь и прислушиваясь, все это время улавливались мельчайшие конфигурации трепетного эфира. Тонкие, практически прозрачные, но дурманящие своим запахом, куски подчеркнут красоту и изящество нашей избранницы.

В следующем можно хранить ее в холодильнике (леднике) ооочень длительно закрученой в пищевую пленку. Вобщем, хранится-то она потрясающе и безо всякой пленки, но высыхает. А вот в пленке фактически не теряет начальных свойств.

#выживание_голод_не_тетка

БРЕЗАОЛА
БРЕЗАОЛА
БРЕЗАОЛА
БРЕЗАОЛА
БРЕЗАОЛА
БРЕЗАОЛА
БРЕЗАОЛА
БРЕЗАОЛА
БРЕЗАОЛА
БРЕЗАОЛА
Никита Темнозорь

Обсуждение закрыто.