Сурок «А-ля турнир»

Может быть, по причине такой «специфичности» не все из участников турнира решились попробовать свою добычу. Как сказал один член редакционной коллегии нашего журнала: «Сурок — это просто крупная мышь. Если неумело приготовить, сохраняет естественный вкус». Но как же приготовить сурка «умело»?

Впервые оказавшись один на один с «бренным сурчиным телом», я даже не успела подумать о том, как его готовить, — времени на это не было, так как стояла задача максимально быстро снять шкуру для изготовления чучела. После того как шкура была снята, просолена и отправлена в холодильник, встал вопрос дальнейшей обработки. И тут же отпал сам собой — взрослый сурок по запаху и по «свойству» мяса очень напомнил мне… старого зайца-беляка, которого некоторое время поносили в рюкзаке. Тот же «аромат» полупереваренной травы и чего-то еще, что некоторые называют «запахом дичины» (кстати, именно из-за него с особой осторожностью при приготовлении дичи следует использовать розмарин — он усиливает этот аромат, а иногда и добавляет еще «болотца»). Исходя из сделанных наблюдений, решено было поступить с сурком точно так же, как и с моими любимыми представителями отряда зайцеобразных: замариновать, обжарить и потушить.

Рагу из сурка

Этот способ вполне подходит для походных условий, так как его особой «фишкой» является приготовление на открытом огне в тагане с использованием местных дикорастущих приправ — шалфея и чабреца.

На одного большого сурка при условии приготовления в тагане средних размеров мне понадобилось: 3-4 средних стебля шалфея, 3-4 — чабреца, около стакана полусладкого красного вина, 3-4 баклажана средних размеров, 4-5 помидоров, 3-4 лавровых листа, перец горошком и соль по вкусу, немного растительного масла для обжаривания.

С вечера мясо сурка замариновала. Перед приготовлением (часов 14 спустя) мясо вынула из маринада и обсушила. Затем положила в разогретый таган и обжарила до легкой золотистой корочки. Поскольку мясо долго лежало в маринаде, сначала, несмотря на обсушивание, выделялось много воды. Когда она выпарилась и началось непосредственно обжаривание, добавила немного растительного масла. Следовало бы сначала прокалить масло, а затем класть в него продукт, но я выбрала технологию «наоборот», чтобы вода быстрее испарилась.

Когда мясо приобрело правильный цвет, добавила к нему шалфей, чабрец, лавровый лист и перец, долила немного воды и оставила тушиться на 15-20 минут, затем добавила красное вино и оставила под крышкой еще на такое же время.

Пока мясо тушилось, подготовила овощи. Помидоры порезала на дольки, баклажаны — на ломтики. Чтобы не горчили, на 10 минут залила их слабосоленой водой. После этого вынула их из воды и вместе с помидорами добавила к мясу. Все перемешала, посолила и оставила упревать на слабом огне. К моменту, когда мясо начало отделяться от костей (не менее, чем через час), овощи распарились и превратились в однородную массу, пропитанную мясным соком. Результат превзошел ожидания: никакая не «крупная мышь», а нежное мясо с тонким своеобразным вкусом.

Подготовка сурка

Для начала нужно решить, что именно вы будете делать из зверька — шкурку или чучело. И будете ли вы заниматься этим сами или закажете егерю. Если вы хотите получить качественное мясо и шкурку, лучше лично проконтролировать процесс. К сожалению, не всех сурков, добытых на турнире и у которых была разбита брюшная полость, после разделки промыли должным образом (с помощью имевшейся на месте разделки «банки с краником» для мытья рук сделать это было просто невозможно). Такой немытый трофей, полежавший некоторое время (пусть даже и в холодильнике), успевает изрядно пропитаться вонью полупереваренной травы и вряд ли даже после многочасового вымачивания и вываривания сможет служить материалом для изготовления кулинарного шедевра. Если брюшная полость загрязнена, ее следует как можно быстрее и тщательнее промыть большим количеством холодной воды, а если сурок полежал на солнце, то дополнительно еще и водой с уксусом (слабый раствор!).

При разделке не стоит жадничать и пытаться сохранить поврежденные выстрелом части — как показывает мой опыт обращения с зайцами, приготовить из них что-либо хорошее, скорее всего, не удастся. Аналогично в помойку следует отправить и ткани, находящиеся между ребрами и задними ногами (брюшину и пашину). Может показаться, что там есть что есть, но это совсем не так. У тех экземпляров, которые попали мне в руки, я удалила и ребра, но если есть желание «поглодать косточки», то их можно оставить.

Важный момент: перед заморозкой нужно также проверить, удалены ли подмышечные железы — серо-бежевые грозди, чем-то похожие на кусочки сала. Если этого не сделать, сурок неизбежно будет вонять. О необходимости срезать внешний жир и собрать внутренний даже и говорить не буду — обязательно.

Перед приготовлением со спины (седла) тушки необходимо удалить все пленки. У сеголетков они почти незаметны, и их достаточно просто надрезать. У старых же особей они представляют собой нечто похожее на плотный перламутровый полиэтилен. Если их не срезать, то мясо не сможет пропитаться маринадом, а при термической обработке пленка стянется и блюдо сильно потеряет во вкусе и внешнем виде. Также нужно тщательно срезать все остатки жира.

Затем тушку разделяют на порционные куски: ноги — по суставам, спинка — на две части. Сеголетка можно просто вымочить в воде или готовить сразу, если отсутствует специфический запах. А взрослую или пахучую особь необходимо хорошенько промыть (можно пару раз, дав часок «отмокнуть» в промежутке) и замариновать.

Лучше всего для этой цели подходит винный уксус, но при его отсутствии можно использовать и обычный. Главное — не переборщить. Раствор не должен быть слишком крепким, иначе мясо просто «сгорит», а ведь наша цель — только убрать запах. И мариновать не менее 12 часов. Затем раствор слить, мясо еще раз промыть, обсушить полотенцем и готовить по любому рецепту.

Сурчиная печень

Во время разделки и маринования сурка я как-то по привычке вытащила печень и положила ее до кучи в маринад, а затем и в таган. Когда мы начали дегустировать блюдо, то обнаружили, что она имеет очень нежную текстуру и совершенно изумительный вкус.

На «разделке» сурков я увидела, что печень выбрасывается вместе со всеми остальными внутренностями, и постаралась собрать всю, какую можно, и уже по приезде в Москву приготовила из нее несколько интересных блюд.

Но для начала — несколько важных нюансов: после отделения от тушки из каждой печени необходимо вырезать желчь — маленький светлый пузырек с протоком. Делать это лучше «с запасом», положив печень на твердую поверхность и вырезав как бы треугольник, в середине которого желчь и останется, — так меньше шансов повредить ее и испортить продукт. Если желчь разольется — печень будет вонючей, и горькой, и, соответственно, непригодной к употреблению. По этой же причине не стоит брать печень, если она повреждена при добыче зверька, — отмыть ее от желчи невозможно. Печень сурка, как и мясо, необходимо мариновать и промывать — изначально запах у нее также специфический.

Печень сурка в сметане

На 500-600 г печени 100 г сметаны, две большие луковицы, 2-3 зубчика чеснока, немного (приблизительно 70 г) сала для обжарки, пачка приправы «Смесь кореньев» или по чайной ложке сушеного корня сельдерея, петрушки, пастернака и т.д., соль и перец по вкусу.

Печень очищаю от прожилок и, насколько возможно, от пленок. Но от пленок ее очистить почти невозможно — они очень тонкие и моментально рвутся. Разделяю на крупные куски и заливаю слабым раствором уксуса на 12 часов. Сливаю маринад, промываю кусочки водой. Нарезаю печень на более мелкие куски, еще раз промываю. Если остался «сурчиный» запах — промываю с уксусом еще раз. Промываю водой, даю стечь в сетке.

Нарезаю лук соломкой, обжариваю на растопленном сале, выкладываю в отдельную емкость. На сале, в котором жарился лук, быстро обжариваю кусочки печени. Если сковорода небольшая, лучше не жарить все кусочки за один раз — чтобы хорошо прожарились. Обжаренную на сковороде печень соединяю с луком, добавляю перец, соль и коренья, немного воды (чтобы покрывала кусочки) и тушу на медленном огне 15 минут, после добавляю сметану и тушу еще 10 минут. Получается очень нежно и ароматно.

Печень сурка с лисичками в сливочном соусе

На 500-600 г печени 200 г лисичек, 300 мл сливок, одна большая луковица, соль, перец 3 лавровых листа.

Печень мариную, как в предыдущем рецепте. Лук нарезаю тонкими длинными кусочками. Половину лука обжариваю в растительном масле до золотистого цвета, добавляю грибы, обжариваю до готовности. Лука лучше взять побольше: поскольку других ароматных составляющих в блюде нет, то именно он задает основной тон и грибам, и печени.

Пока жарятся грибы, нарезаю печень на полосы шириной менее сантиметра. Грибы слегка солю. Несколько самых красивых откладываю для украшения блюда, остальные остужаю и мелко нарезаю. Обжариваю вторую половину лука, добавляю печень, быстро обжариваю на сильном огне, слегка присаливаю. Солю, перчу, добавляю лавровый лист.

Соединяю грибы и печень, заливаю сливками, еще немного солю и тушу на медленном огне 10 минут. Если посолить блюдо один раз, после добавления сливок, то посолятся только сливки, печень и грибы — нет.

Блюдо и выглядит красиво, и интересно на вкус.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
SQL - 30 | 1,368 сек. | 8.72 МБ