Колбасные изделия

В питании человека, кроме мяса, используется большой ассортимент мясопродуктов, среди которых основное место занимают колбасные и солено-копченые изделия. К колбасным изделиям относятся вареные, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кровяные колбасы, зельцы и студни.
Пищевая ценность колбасных изделий приведена в табл. 2.

Наименование колбасных изделий
Содержание в %
Калорий (больших) в 100 г продукта
вода
белки
жиры
углеводы
Вареные
Полукопченые
Сырокопченые
Ливерно-паштетные изделия
Зельцы и студни
64-70
44—49
До 30
50—70
50—80
12-13
15—20
21
10-16
10—16
11-19
24-34
40
15—35
10—30
0,4—1,2




160—228
308—382
460
250 — 400
200—500

Вареные колбасы относятся к скоропортящимся продуктам, подлежащим быстрой реализации (см. Скоропортящиеся продукты). Срок хранения их не более 72 час. при наличии охлаждения (t° не выше 6°) и не более 6 час. при отсутствии охлаждения. Полукопченые колбасы более устойчивы и сроки их хранения в условиях охлаждения (t° 0—4°) до 10 суток. Высокой сохраняемостью отличаются сырокопченые колбасы, которые могут храниться до 30 суток при t° от 0 до 4° и до 15 суток при t° не выше 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные и зельцы. Срок их хранения не превышает 12 час. при t° не выше 6°; без охлаждения эти продукты реализации не подлежат. К солено-копченым изделиям относятся окорока, рулеты, грудинка, корейка и вареные изделия без длительного посола и копчения — карбонат и буженина, предназначенные для быстрой реализации.
Для длительного хранения производятся сухие копчености — нежирные окорока, шейка, филе, бекон грудной сухого посола. Пищевая ценность солено-копченых изделий определяется уровнем содержания в них жира. Ветчина средней жирности содержит около 30% жира и калорийность ее составляет 300 ккал. Содержание жира в корейке и грудинке достигает 50%, калорийность их возрастает до 450 ккал и более. При оценке качества колбасных и солено-копченых изделий должно обращаться внимание на органолептические свойства, а при необходимости производиться лабораторное исследование. Поверхность доброкачественных колбасных изделий должна быть сухой, без слизи и плесени. На разрезе — без пятен, приятного запаха, без посторонних привкусов. Количество микробов колбасных изделий хорошего качества не превышает 1000 бактерий в 1 г.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий
SQL - 47 | 0,158 сек. | 12.45 МБ