Изготовка КОЛБАСЫ

Поистине, колбаса — священна. С юношества меня не покидало стойкое чувство, что если мясо и котлеты можно поджарить дома, то изготовка колбасы — наивысшая алхимия, доступная только Некромантам, на Особых Охраняемых Заводах. Даже Русский Альянс умер, как все знают, из-за колбасы. Термоядерные установки строили, межпланетное место осваивали — а колбаса оказалась очень сложным продуктом. Есть отчего опустить руки, правда?.. Но, как выяснилось, всё не так трудно. Я бы даже произнес — совершенно нетрудно, не труднее самодельных пельменей.

В конечном итоге я перепробовал различные варианты и рецепты домашней сыровяленой колбасы, и в конце концов тормознул на этом, о котором на данный момент расскажу. Стремительно, просто, дёшево, сурово, катастрофически смачно. Верите ли, я освободился от колбасной зависимости, от окаянного низкопоклонства перед колбасой

Сейчас, когда я хожу мимо копчёных и сыровяленых колбас в магазине, я посматриваю на их свысока, на массовые сорта даже несколько брезгливо, понимая, чего туда намешали за такую стоимость, и только какие-то заранее экзотичные колбасы из далёких государств могут меня заинтриговать.

Но достаточно поэзии, поближе к делу. Основная интрига в колбасе — кишки. С ними много возни, из-за кишок снова же колбаса длительно высыхает, что просит заранее недомашних критерий… А если приложить незначительно кулинарной фантазии и отрешиться от кишок? Самонадеянно? Рискованно? Получится не то?
Долой скептиков Оказалось, что да, отлично возможно обойтись без кишок.

Итак, вопрос: как обойтись без кишок? Как формовать? Как сушить? Не развалится ли? Может, поменять кишки сетью либо марлей? Нет, оказалось, всё еще проще. Но об этом ниже.

2-ая неувязка — рецепт. И здесь я снова избрал обычное решение, оказавшееся очень удачным: я взял маринованое мясо для билтонга, добавил измельчённого солёного сала, и завялил колбасу. И всё вышло замечательно. Естественно, я пробовал и другие рецепты, и с ними тоже вышло супер, но они малость посложнее. Так что колбаса на базе билтонга (билбаса, как я её обругал) — самое то.

Что все-таки, вперёд, за дело

Итак, маринуем говядину , как для битлонга, 12 часов — и мясо готово. Режем его на куски — и в мясорубку:

Сейчас чуть-чуть ручной работы (куда без неё) Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями — и в морозильник. Как замёрзнет — режем узкой соломкой, а соломку кубиками. Нужно стараться помельче. Я стараюсь делать кубики 2х2х2 мм, получаются всё равно в среднем больше, кое-где 3х3х3

Вероятен и другой вариант — взять прохладный кубик сала, и одну из его сторон порезать накрест маленькими квадратиками, а уже их отрезать "оптом".

Почему сало режем ножиком, а не пропускаем через мясорубку? Так как после мясорубки остаётся много жирной "мази", которая не даст фаршу склеиться. Может быть, есть некоторые чудо-мясорубки, умеющие резать сало без этой жирной мази — не знаю, у меня обычная ручная. (Кстати, то же самое с люля-кебабом: в нём главное резать лук вручную, ни при каких обстоятельствах не пропускать через мясорубку — по другому из-за богатства лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров)

Замешиваем фарш с салом

Я делаю пропорцию приблизительно, приблизительно 1 часть сала на 5 частей мяса.

А вот сейчас главный секрет, как обойтись без кишок. Воспользуемся для этого циновкой-макису, которая употребляется в японской кухне для лепки роллов-маки. Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете — возьмите всякую небольшую циновку, сойдёт.

Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтоб не маралась, и формируем колбаски.

Можно круглые, но я предпочитаю прямоугольного сечения. Различных толщин — тонкие резвее сохнут, широкие удобнее резать на бутерброды.

Вот приблизительно столько вышло из 300 граммов говядины [puc.7]

Выкладываем их на нержавеющую сетку (использую сковородную сетку для защиты от брызг), и на подоконник, на сквознячок. Через день-другой колбаски покрываются корочкой, и их можно уже просто повесить, как билтонг. Ещё пара-другая дней отвисания, зависимо от их толщины, и колбаса готова:

Кто произнес, что колбасу нужно делать несколько недель?

Нужно сказать, супруга моя не любит копчёную колбасу (бывает же) Когда я ей давал пробовать, она ела… а позже гласила: "Ничего… Но очень похоже на копчёную…"
Тогда и я помыслил: "АГА"
Волшебство случилось, колбаса в критериях современной кухни готова.

Ещё мне приглянулась колбаса с паприкой и фенхелем. Берётся свежая говядина, режется маленькими кусками, засаливается сухим методом (как было описано в постинге про бастурму, но соли гораздо меньше — 30 граммов на килограмм мяса). Обильно посыпаем паприкой и фенхелем, добавляем чёрного перца

Выдерживаем денька три-четыре в холодильнике — и в мясорубку. Далее точно так же замешиваем с солёным салом, как было описано для билбасы, формуем циновкой-макису и вялим.

#выживание_голод_не_тетка

Изготовка КОЛБАСЫ
Изготовка КОЛБАСЫ
Изготовка КОЛБАСЫ
Изготовка КОЛБАСЫ
Изготовка КОЛБАСЫ
Изготовка КОЛБАСЫ
Изготовка КОЛБАСЫ
Изготовка КОЛБАСЫ
Изготовка КОЛБАСЫ
Никита Темнозорь

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
SQL - 68 | 0,358 сек. | 12.56 МБ