Обрисую тут собственный маленькой опыт производства самодельного сушеного мяса для походов.
Не знаю, как для вас, а мне стала немного надоедать древняя хорошая тушенка. Все эти поиски правильной банки (заглавие Говядина тушеная, а не Говяжья тушенка, ГОСТ, а не ТУ, истекающий срок хранения — узкий намек на списание из госрезервов) с неотклонимой натурной проверкой…
И все равно большой вес, не достаточно мяса, много жира (время от времени малосъедобного) и воды.
Короче, стал я находить подмену. С чем вообщем прогуливается люд? В главном это вот что: Тушенка, Сырокопченая колбаса, Сублимированное мясо и другие покупные мясные концентраты и, в конце концов, различного рода Самоделки.
Какие есть аспекты выбора мясных товаров для похода? Их несколько и для различных людей и различных походов их значение различно:
— состав и качество начальных товаров, что определяет количество съедобного животного белка в конечном продукте;
— малый избыточный вес воды и упаковки;
— удобство транспортировки и использования, делимость;
— сохранность в критериях соответственных температур и влажности;
— доступность;
— стоимость;
— вкус.
Высококачественное Сопоставление
Попробуем оценить хотя бы некие характеристики.
К примеру, тушенка на данный момент полностью доступна, достаточно дешева. Вкус — на любителя, но обычно — полностью съедобно. Наибольший избыточный вес. Даже по этикетке там 17% белка, 17% жира, остальное — 66%, либо две третьих — вода. А что по сути — поди проверь. Да еще жестянка…
С/к колбаса хороша для походов в одиночку либо малеханькой (2-3 человека) группой, когда банка тушенки — это очень много. Также годится для перекусов. Просто делится. Стоимость солидной колбасы (высшего сорта) начинается от 250р. А дешевле смысла нет брать — уж лучше сало. Состав 20% белка и 37% жира, другими словами 43% воды, можно еще немного подсушить.
Сублимированное (высушенное в замороженном виде в вакууме) мясо — самое наилучшее по весу: практически 60% белка, 30% жира, воды 10%. Достаточно драгоценное. Чуть раньше 200-граммовая упаковка (эквивалент приблизительно 650 г мяса) стоила 110 р, как на данный момент — не знаю. Вкус — на любителя. Малодоступна в провинции, в особенности на данный момент, когда неясно что происходит с раскладкой.ру. А мясной внутренности я вообщем давным-давно нигде не лицезрел.
Все покупные продукты мучаются общим недочетом. Непонятно какие животные и в компании с кем и чем пострадали в итоге изготовления. И пострадали ли вообщем. И если в случае с тушенкой хотя бы после вскрытия видно — либо там есть мясо либо одно из 2-ух, то в случае с колбасой и сублимясом остается только надеяться на добросовестность производителя.
Полную уверенность в качестве начальных товаров в наших критериях может дать только самодельное мясо. Естественно, истинное сублимирование обыкновенному человеку дома не сделать. Остается горячее выпаривание. Есть различные методы, но все известные мне — это варианты и композиции 2-ух: высушивания на воздухе при сравнимо низкой температуре и выпаривания в животном (свином) жире. Так как я никогда не делал мяса сушкой, останавливаться на нем не буду (пусть это сделают спецы).
О втором методе я вызнал на веб-сайте горников. Его очень ярко и смачно выложил тут Андрей Лебедев.
Если кратко, разработка сводится к последующему :
Мелко порезанное сырое мясо заливается в кастрюле растопленным свиным жиром и на слабом огне в течение 5-6 часов упаривается до применимого веса (приблизительно 1/4 от начального веса мяса + вес жира). Приобретенная масса упаковывается в подходящую тару (тетропаки либо фольгу).
Тривиальные Плюсы ЭТОГО Способа:
1. Очень обычная, устойчивая и контролируемая разработка. Температура фактически умеренно распределена, нагрев просто регулируется по интенсивности кипения. Нужно только время от времени размешивать и смотреть, чтоб мясо не прилипало ко дну и не высовывалось из жира. При всем этом температура существенно выше, чем при сухом методе — 100 градусов сначала процесса и 105-110 в конце, когда воды практически не осталось. Потому испарение идет резвее, ну и для всяких бактерий это наименее комфортно. Степень готовности контролируется прозрачностью бульона, объемом, ну и взвесить всю кастрюлю нетрудно.
2. Экономично — практически ничего не теряется, только то, что к дну пристанет.
3. Подсоленый жир — хороший консервант и упаковка.
4. Приобретенный брикетик просто разделять (как колбасу), и можно подобрать подходящий размер для использования полностью.
Разработка Изготовления
Практически не отступаю в деталях от первоисточника:
1.Сырое мясо мелко порезать на куски 5-10 мм. Резать мясо лучше немного замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема (мне кажется, лучше если это будет нержавейка).
2. Приготовить топленый свиной жир. Чтоб легче и полнее вытопить жир, нужно прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.
Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Вот тут есть маленькое отличие от Андрея — у него соотношение приблизительно 2,2:1. Видимо из-за того, что он резал на более большие куски, которые укладываются наименее плотно, и требуется больше жира, чтоб их покрыть.
Соли добавляется приблизительно две чайных ложки на 1 кг. Я солил и мясо и жир.
3. Мясо залить большей частью жира. Бросить для конечной укупорки из расчета приблизительно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов — побольше).
На прохладном мясе жир сходу застынет, потому поначалу огнь должен быть слабеньким, и нужно повсевременно крутить массу до полного растопления жира.
4. На медленном огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень насыщенное. Временами размешивать и смотреть, чтоб кусочки не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон поначалу будет мутный (смесь воды и жира), позже прозрачней и темнее. Кипение поначалу достаточно большими редчайшими пузырями, позже маленькими и частыми, в конце поверхность покрывается маленькой пеной.
Наверняка, не стоит стремиться выпарить всю воду до конца — вроде бы не спалить. Мне кажется, полностью довольно бросить 10-12 % воды, что приблизительно соответствует уменьшению начального веса мяса в 4 раза.
Считать можно так. К примеру, вы делаете мясо из 6 кг мяса и 2 кг жира (после вытапливания). Жир считаем на 100% состоящим из жира, мясо (тощая телятина) — 18% белка, другие 82% — вода. Будем считать, что весь жир и белок останутся (что-то, естественно, улетит с запахом, что-то пристанет ко дну, но будем считать это несущественным, все равно в домашних критериях не учитывать). Итого 0.18*6000+1*2000=1080+2000=3080 г белка и жира и 6000+2000-3080=4920 г воды.
Если мы выпарим до общего (с учетом упаковочного жира) веса 3500 г, то в конечном продукте у нас остается 3500-3080=420 г воды либо 12% от общей конечной массы.
А от мяса там остается 3500-2000=1500 г либо 1/4 начального веса.
5. Приобретенный продукт укладывается в подходящую тару (тетропаковские пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из дюралевой фольги). Я пробовал упаковывать в пакеты из-под кефира, выходит нормально, но туда влазит полкило — это очень много на мою семейную группу. Комфортно сделать стаканчики из бытовой дюралевой фольги. Нужно взять потолще, жаропрочную, и накатать ее в два слоя на подходящего поперечника круглую палку либо квадратный брусок. Мне кажется, лучший поперечник/сторона — 5-6 см. Меньше уже неловко будет ложить туда мясо. Аккуратненько и плотно сложить дно, можно даже закрепить какой-либо липкой (малярной) лентой. Кстати, для больщей дезинфекции фольгу можно прокалить в духовке, а вот с тетрапаками таковой фокус не пройдет.
Разложите ложкой мясо, немного уминая. Поставьте охлаждаться.
Когда остынет, сверху наверное останутся незакрытые куски мяса. Растопите упаковочный жир и залейте. После застывания этого верхнего слоя закройте подходящей крышкой — другим тетрапаком либо фольгой..
Для производства одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четырех в денек) самоделки требуется приблизительно 77 г мяса и 26 г жира.
Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусочек фольги приблизительно 15х40 см, вес его около 5 г.
КОЛИЧЕСТВЕННОЕ Сопоставление
Количественной оценке поддаются два параметра — стоимость и избыточный вес (воды и упаковки) на 1-го участника сначала похода.
Прикинем стоимость упомянутых выше 3500 г готового продукта — (из расчета 100 р/кг мяса и 30 р/кг жира — а его необязательно добывать из дорогого сала — там к тому же кожа лишняя, полностью сойдет и дешевенький нутряной, либо как еще его именуют торговцы, целебный жир. Я купил его за 20 р/кг) = 100 р/кг*6 кг + 30 р/кг*2 кг = 660 р либо приблизительно 190 р/кг. Я не собираюсь тут оценивать цена трудозатрат — дело это на любителя, имеющего несколько часов свободного времени и не очень интереснейшую книгу (а то размешивать забудет :))), а сверхзанятые трудоголики, как обычно, могут заказывать продукты с доставкой на дом.
Оценочная пищевая ценность 100 г продукта:
Белок — 31 г (18*6000/3500)
Жир — 57 г (100*2000/3500)
Вода — 12 г
Для количественного сопоставления разных товаров представим последующее:
1. Мясные продукты берут ради содержащегося в их животного белка;
2. Будем приводить все к тушенке из расчета одна 325 г (широкая низкая) банка на 4 человек в денек либо приблизительно 14 г белка на человека в денек;
3. Расчет проводим на 1 человека на 20 дней;
4. Характеристики товаров:
— тушенка — 17% белка, 17% жира, вес упаковки (1 банка): нетто 325 г, тары 60 г, стоимость 25 р;
— с/к колбаса высшего сорта — 20% белка, 37% жира, вес упаковки (условно — 1 кг): нетто 1000 г, тары 20 г, стоимость 250 р;
— сублимированное мясо — 60% белка, 30% жира, вес упаковки (1 пачка): нетто 200 г, тара 20 г, стоимость 110 р (старенькые данные) либо 550 р/кг
— самоделка — 31% белка, 57% жира, вес упаковки (1 брикет, условно): нетто 180 г, тара 15 г, стоимость 34 р. (190 * 180/1000)
Вес тары для колбасы, сублимата и самоделки — примерные (на 180 г брикет самоделки нужно 5 г фольги + общая коробка). Вес единицы упаковки колбасы и самоделки — условные. Для колбасы это естественная мера, а для самоделки — из суждений эквивалентности банке тушенки.
Выделены главные, на мой взор, характеристики — общий излишний (воды и упаковки) вес на 1-го человека сначала похода и общая стоимость на 1-го человека.
Количественные характеристики молвят в пользу самоделки. Разница в стоимости с тушенкой невелика даже для бедных, а разница в излишнем весе с сублиматом — даже для горников. Если кому-то кажется, что соотношение белка и жира не очень подходящее — представьте для себя кусочек незапятнанного мяса 3 см шириной с 1-см слоем жира. Я — безо всякого омерзения.
ОПЫТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
Брали в поход летом 2002 г на Северный Урал на пробу в дополнение к тушенке. В огромных кефирных пакетах по 500-600 г. Рисковать не стали и съели в течение первых 10 дней. Очень понравилось.
Сначала 2003 г заложил опыт на затухание в маленьких цилиндрических упаковках из фольги.
Ход опыта:
11.01.2003 приготовлено мясо в 2-ух 175 г упаковках из фольги. Температура хранения — 21-22 град С.
25.01.2003 (через две недели после начала опыта) половина одной упаковки съедена.
Никаких признаков порчи. На разрезе уплотненная зернистая масса, на ощупь крепкая и маслянистая, цвет темно-коричневый с тонкими светлыми прожилками, запах приятный домашний. Незапятнанный белоснежный жир лишь на стенах и торцах. Просто крошится на начальные куски. Прокипятил в маленьком количестве воды 4-5 минут, потом еще 10 мин. настаивал. Мясо осталось незначительно суховатым, но жуется просто. Очень смачное — практически как свежее жаркое. Бульончик замечательный.
Я пробовал провести серьезный научный опыт с подопытной группой зайчиков (я) и контрольной группой (супруга и детки), но он провалился. На запах на кухню ворвались малыши и предложили делиться. Беря во внимание, что их суммарный вес превосходит мой в 1,96 раза, рост — в 2,05 раза, ширина плеч, окружность бицепсов и длина конечностей приблизительно в 2,25 раза, я счел благоразумным не упорствовать и пожертвовать чистотой опыта.
Так что никаких для вас ПДК, ЛД50 и т.д. не будет.
Половина разрезанного кусочка прикрыта фольгой и оставлена еще на неделю на предмет проверки сохранности незапечатанного жиром. 2-ая упаковка положена деньком к батарее (27-28 град. С), ночкой — в шкафчик (21-22 град.С). Один раз лежала прямо в батарее (более 30 град. С) около 6 часов.
01.02.2003 (через три недели после начала опыта) съедена 2-ая половина разрезанной упаковки. Никаких признаков порчи.
09.02.2003 (через четыре недели после начала опыта) съеден 2-ой брикет (подвергавшийся температурным колебаниям). Никаких признаков порчи. Друзья, которые для собственных походов в горы делали сушеное мясо (без жира), произнесли, что изготовленное по жировой технологии — намного вкуснее.
Создатель: С. Шендеровский
Никита Темнозорь