Если появится необходимость сохранить добытую еду, это можно сделать так:
(разберем в главном рыбу, о мясе меньше, т.к. его уже разбирали ранее )
* Рыбные уловы нельзя длительно хранить в воде — рыба становится дряхлой. Ее следует завернуть в крапиву и положить в вырытое в земле углубление; тогда она в течение суток-двух все еще будет свежайшей. Чтоб сохранить рыбу на больший срок, ее необходимо посолить, провялить либо закоптить.
СОЛЕНИЕ РЫБЫ может быть 2-мя методами:
1. СЕМУЖНЫЙ Засол (сухой метод).
Рыбу потрошат (не снимая чешуи):
или разрезают вдоль хребта и разворачивают тушку на две плоскости (пластовый метод), или вдоль брюха, тогда выходит полная тушка.
В этом случае лучше использовать пластовый метод, потому что рыба просаливается резвее и жир из брюшка не вытекает.
Если рыба большая, голову лучше отрезать, позже употребив ее для ухи. Потом выпотрошенную рыбу промывают, отлично солят с наружной и внутренней стороны, втирая соль в тушку.
** раздельно о Красноватой рыбе:
(лосось, форель, семга и т.д.)
красноватая рыба любит ласковый подход и вот такие пропорции малой соли :
на 1 кг рыбы — 2 ст.ложки соли+1 чайная сахара. этой консистенцией натереть потрошеную красноватую рыбу и завернуть в ткань и убрать в более прохладное место — уже через день ее можно есть.
2. Мощная СОЛКА (влажный метод).
Подготавливают рыбу так же, как описано выше.
Потом готовят крепкий рассол (соли добавляют вдвое больше). Прокипяченным и охлажденным рассолом рыбу заливают так, чтоб под легким гнетом рассол поднялся на 2 см выше верхнего слоя рыбы.
В рассоле рыбу держат минимум неделю, чтоб она как надо просолилась. Позднее для удобства перевозки рыбу можно немного подвялить.
Для солки хоть какого продукта лучше использовать крупную соль, потому что она содержит консервирующие и улучшающие вкус микроэлементы, которых нет в соли «Экстра».
Посоленные тушки укладывают плотно в котелок и придавливают гнетом на ночь. С утра (при способности, под гнетом держать день) рыбу перекладывают в тканевый мешок (который на стоянках всегда следует вывешивать для обдува на ветер).
Через 2-3 денька рыбу можно есть: она выходит слабо соленой и очень ласковой. На 1 кг рыбы требуется 40-50 г. соли (две-три столовые ложки).
* ВЯЛЯНИЕ РЫБЫ.
Рыбу, посоленную сухим либо влажным методом, можно вялить.
Если же условия не позволяют точно выполнить рецепт солки, можно применить другой метод, в особенности для влажной рыбы.
Ее свежепойманную, не потроша, засыпают солью в полиэтиленовом мешке (соли берут из расчета для сильной солки), пакет завязывают, выдерживают в течение суток — и рыба готова к вялению.
Приготовленную рыбу нанизывают на леску (либо серьезную нить), продевая ее через рыбьи глаза. Позже связку с несколькими рыбами закрепляют меж деревьями, но так, чтоб прямые солнечные лучи не попадали на нее. На ночь подвяленную рыбу убирают от вероятного дождика либо росы и хранят в сухом месте, а с утра опять подвешивают на проветривание. Чтоб рыбу не попортили отложением яиц мухи, во время сушки ее покрывают марлей.
Через четыре суток при неплохой погоде рыба готова; она может лежать 6 месяцев в сухом помещении.
Чтоб в пересоленной рыбе избавиться от излишней соли, ее вымачивают в воде, лучше — в молоке либо чае, тогда она становится мягенькой и малосоленой. Но такую вымоченную рыбу необходимо есть сходу, потому что она стремительно теряет свои вкусовые свойства и портится.
* ПРИМЕЧАНИЕ: при хранении либо вялянии рыбы в марлевых пологах необходимо повсевременно смотреть за тем, чтоб марля находилась не поближе чем в 20-30 мм от тушек, по другому мухи сумеют отложить на рыбу яичка ( при прилегании марли к продукту) и инфецирование для вас обеспечено..( тоже самое касается и вяления мяса )
Только соблюдение этого расстояния гарантирует сохранность рыбы.
Многие рыболовы, проводящие свои отпуска на берегу водоемов, строят разные каркасы для натягивания марлевых пологов. Принципно этот способ, пожалуй, является более правильным и имеет свои достоинства: полог (более легкая часть) сшивается дома, а каркас делается на месте из подручного материала.
Существует, но, несколько модернизированных вариантов такового способа вяления рыбы. Общим для их является полный отказ от марли, как изолирующего материала.
Марлю тут (ну и в всех схожих случаях) необходимо поменять мельничным капроновым газом (сетью).
Этот материал по всем характеристикам на порядок превосходит марлю: порвать его фактически нереально, ячейки не растягиваются, он не намокает и в силу собственной жесткости не прилипает к влажной рыбе. И, в конце концов, он очень долговечен.
Мельничный газ выпускается нескольких разновидностей зависимо от числа ячеек на сантиметр, но для наших целей идеальнее всего подходят №№ 15-20. Практически схожими качествами обладает зеленоватая противомоскитная сетка, применяющаяся для затягивания оконных рам от проникания комаров.
ХРАНЕНИЕ ВЯЛЯНОЙ РЫБЫ
Маленькая цельная рыба после вяления может достаточно длительно храниться в холодном помещение без какой-нибудь упаковки. С течением времени она, естественно, усыхает, а жир окисляется, но полностью съедобной рыба остается в течение достаточно долгого срока.
Более длительное время рыба может храниться закрученая в плотную бумагу и упакованная в древесные коробки. В этих критериях бумага достаточно стремительно пропитывается жиром и накрепко защищает рыб от высыхания и порчи.
Очень отличные результаты дает древний метод с внедрением золы. Он применялся, в главном, для длительного хранения провесных балыков ценных пород рыб.
Провяленную рыбу заворачивают в плотную бумагу, смазанную древесным маслом (низший сорт оливкового масла), укладывают в ящики и засыпают древесной золой. Зола сохраняет нужный уровень влажности и сразу обладает красивыми антибактериальными качествами.
Следует выделить, что при всех методах хранить рыбу необходимо в холодном месте.
КОПЧЕНИЕ МЯСА И РЫБЫ.
* При жарком методе продукты подвергают воздействию высочайшей температуры и дыма относительно недолговременное время: от 30 минут до нескольких часов.
* Температура дыма при прохладном копчении не превосходит 20–25 С, а процесс может занять от нескольких часов до нескольких суток.
Прохладное копчение – дело более хлопотное, потому к нему прибегают, когда появляется необходимость сохранить, к примеру,
улов во время долговременной рыбалки. Все вкусности, которые веселят нас во время пикника, обычно, являются результатом жаркого копчения.
Невзирая на кажущуюся простоту, копчение – достаточно трудозатратный и ответственный процесс, и на его результаты оказывает влияние огромное количество причин. Сначала это характеристики коптильного дыма, которые зависят от древесной породы. Означает, необходимо серьезно отнестись к ее выбору.
Для получения дыма обычно применяется древесная порода лиственных пород. Наилучшим выбором можно именовать ольху, бук, дуб и большая часть плодовых деревьев. Дым от хвойных присваивает копченостям резкий запах смолы и горьковатый вкус, потому их древесная порода подходит только для специфичных типов копчения мяса и кровяных колбас. Не рекомендуется также использовать березу, по другому продукты приобретут дегтярный привкус.
Бывалые коптильщики рекомендуют добавлять для усиления пряного запаха веточки можжевельника, розмарина, ароматичные
травы. Но нужно держать в голове, что все травяные добавки очень пылят.
Есть огромное количество советов по подготовке товаров к копчению. Основное, что необходимо держать в голове: в коптильню закладывают
заблаговременно обработанные продукты, в большинстве случаев засоленные. Если вы планируете запастись копченостями впрок, то процесс подготовительной подготовки – засолка, отмачивание, подвяливание – может занять некоторое количество дней. Исключение составляют блюда для пикника – в данном случае довольно натереть продукт солью и дать ему мало подсохнуть.
1.Прохладное КОПЧЕНИЕ
Мясо прохладного копчения готовят на дневке, так как на эту функцию уходит много времени.
Поначалу необходимо вырыть яму (размером 100 x 60 и глубиной 70-80 см.), за ранее сняв гумус.
Потом приготовить решетку из прутков (их можно связать нитками) так, чтоб рыба либо кусочки мяса не проваливались через нее во время копчения.
Решетку нужно сделать таких размеров, чтоб она не покрывала яму вполне, это нужно для более комфортной работы с коптильным костром.
Дно коптильни выстилают дровами (поперечником 10-15 см.) в один слой, на их нужно положить заблаговременно приготовленные в обеденном костре угли (лучше березовые).
На угли помещают слой ольховых ветвей (с зеленоватыми листьями либо без их.) позже яму закрывают решеткой, на которую за ранее в один слой кладут посоленное мясо (так как оно обычно дает сок, его держат в миске, чтоб жидкость стекла) либо заблаговременно посоленные тушки рыбы (с головой и потрохами).
Если рыба очень теплая, к примеру хариус, тушки следует обвязать веревкой накрест.
Копчение ведут безпрерывно, следя за тем, чтоб мясо либо рыба находились бы в дыму и их не облизывал бы язык пламени.
В яму то и дело нужно впору подкладывать ветки либо листья и раздувать угли под решеткой.
Коптящиеся мясо либо рыбу временами переворачивают, и делают это до того времени, пока то либо другое не будут готовы: заостренная веточка должна просто прокалывать кушанье.
* ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ
Для получения мяса либо рыбы жаркого копчения
решетку коптильни следует опустить ниже, поближе к огню,
а подлежащие копчению продукты за ранее
(мясо — на 3-5 мин, рыбу — на 1-2 мин) опустить в крутой кипяточек.
Некрупную (до 300 — 400 г) рыбу можно довольно легко закоптить на костре.
Для этого необходимо нажечь добротных углей и отыскать гнилостную березу.
В Средней полосе и на Севере это обычно не составляет препядствия.
У таковой, кажущейся крепкой, березы под берестой находится древесная порода, просто расщепляемая руками. Кстати, березовые гнилушки являются равноценной подменой опилкам и при копчении в коптильне.
Древесной породой березы обкладывают угли костра и по направлению ветра располагают рыбу. Перед копчением рыбу нужно посолить и, по способности, дать вылежаться час-другой для равномерного просаливания. Потрошить же либо не потрошить — это находится в зависимости от вида рыбы и пристрастий рыболовов.
Непотрошеная рыба при жарком копчении пропитается нутряным жиром.
Но плотву и красноперку, которые летом питаются в большей степени водными растениями, лучше потрошить, по другому приготовленная рыба будет иметь приметный горьковатый привкус.
Приготовленную к копчению рыбу удобнее всего фиксировать на прутьях, насаживая через голову вдоль хребта. Прутья потом расставляют около костра под углом 45 — 60С.
В процессе копчения при прогорании гнилушек открытый огнь может прорываться наружу.
В данном случае лучше не гасить его водой, а забрасывать свежайшей травкой.
Во-1-х, не будет затягиваться процесс изготовления рыбы, а во-2-х, дым от травки даст некую пикантность вашему блюду.
Весь процесс копчения занимает, в среднем, 30 — 40 минут, так что лучше от костра далековато не отходить. Ведь копченая рыба более смачная, пока жгучая.
Продукты жаркого копчения хранятся недолго — 3-4 денька.
Срок хранения товаров прохладного копчения можно значительно прирастить от обыденных 10 дней до 2-3 месяцев, если их подвялить на ветру, как описано выше.
добротных для вас запасов;)
#выживание_голод_не_тетка
