Пеммикан (англ. pemmican, взято из языков североамериканских краснокожих алгонкинов), брикеты из сушёного и растёртого в порошок оленьего либо бизоньего мяса, смешанного с жиром и соком кислых ягод.
( мы ниже будем готовить мясо, обычное для нас)
Для этого наилучшие кусочки мяса высушивались в обычной манере, а потом их хорошо разминали на камне. Перед самым толчением кусочки мяса держали над огнем, чтоб сделать его мягеньким и жирным .
Костный мозг и другие жиры разогревали и соединяли с толченым мясом, после этого туда добавляли размятую одичавшую вишню. Нередко для аромата добавляли несколько листиков перечной мяты.
В итоге выходило высокопитательная еда с малым весом и объёмом. Применялся индейцами Северной Америки в военных походах и охотничьих экспедициях.
В конце XIX века компактность и универсальность пеммикана завлекла к нему внимание путников, сначала покорителей Арктики и Антарктики. К началу XX века пеммикан стал главным мясным продуктом полярных путников.
В текущее время употребляется туристами, рыбаками, охотниками и выживальщиками при прохождении серьёзных маршрутов на равне с сушеным мясным фаршем.
У сибирских охотников был собственный вариант: смесь из толчёных сухарей, соли и сала скатывалась в плотный шар и высушивалась. Таковой шар мог храниться в ранце годами как НЗ и был подходящ в еду, даже если сало прогоркло.
Европейский пеммикан состоял из 40% перемолотого мяса и 60% жиров. Для производства пеммикана обычно применялась говядина, пореже — свинина, баранина и другие виды мяса.
Также получил обширное распространение пеммикан для ездовых собак, при изготовлении которого применялись дешёвые сорта мяса — тюленье, китовое и др.
Пеммикан расфасовывался или в герметично запечатанные жестяные банки, или — упакованные в ткань и бумагу бруски. Амундсен использовал армейский норвежский пеммикан, с примесью овсяной муки и сушёных овощей.
К середине XX века, в связи с улучшением тс полярных экспедиций, от использования пеммикана равномерно отрешаются, так как было установлено, что всеполноценным питанием всё-таки считать его нельзя, а долгая пеммикановая диета вредоносно сказывается на органах пищеварения и обмене веществ.
***
7 рецептов изготовления Пеммикана:
****
1рецепт
Берётся сырое сало и мясо в соотношении 1:2, сало режется маленькими кубиками и топится на сковороде.
Водянистый жир и шкварки соединяются в кастрюлю, туда же крошится маленькими кубиками (не крупнее ногтя) мясо.
Мясо варится в сале без прибавления воды 6 часов (не меньше) на очень слабом огне. В конечном итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается жиром.
На всякий случай можно ещё перестраховаться и готовый пеммикан очень пересолить. В конце добавляется красноватый перец.
***
2рецепт
Берётся свежее мясо (нарезка без жира, жил и пленок), вертится через мясорубку, сушится узким слоем на противне, растирается в узкий порошок (к примеру, в кофемолке).
Это 1-ый из трёх главных компонент пеммикана.
2-ой компонент — растёртые до однородного состояния сухофрукты (изюм, курага, чернослив и т. д., кому что нравится, можно сочетать).
3-ий компонент — топлёное сало (не нутряной жир, а конкретно подкожное сало). Мясной порошок, протёртые сухофрукты и топлёный жир кропотливо смешиваются в пропорции 4:2:1.
Специи и соль добавляются по вкусу, но приобретенная смесь должна получиться прочно солёной и пряной.
Завершающий шаг — прессовка. Готовая масса выкладывается на сковороду либо противень слоем в 1,5-2 см, накрывается плоской крышкой и ставится под тяжкий гнёт на некоторое количество дней при температуре около 60 0С.
За этот период времени избытки сала выжимаются по бокам крышки, а сам продукт приобретает консистенцию «шкуры носорога». Крышка снимается, готовый продукт рубится на кубики, кубики упаковываются в фольгу. Данный продукт предназначен для жевания на ходу, но может употребляться и как суповая база.
***
3.рецепт
Сырое сало и постное мясо в соотношении 1:2 (на 4 кг пемикана — 6 кг мяса (телятины) и 3 кг свиного несолёного сала).
Сало режется маленькими кубиками и топится на сковородке. В итоге получаются шкварки, плавающие в водянистом жиру.
Водянистый жир и шкварки соединяются в кастрюлю, туда крошится кубиками не больше 1х1,5х1,5 см мясо.
Мясо варится в сале без прибавления воды 6 часов (не меньше) на очень слабом огне.
К этому моменту варево приобретет янтарную прозрачность, а мясо становится похоже на сухарики.
В конечном итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается салом. На всякий случай можно еще перестраховаться и готовый пеммикан очень пересолить. В конце добавляется красноватый перец.
Готовый продукт разливается в тару.
Пластмассовой бутылки емк. 0,5 л. хватает на 10 чел. на один раз.
Это комфортно – не нужно разделять, и герметично, что для жирного продукта важно. Фасовать неловко, но оно того стоит.
В качестве воронки — горлышко от другой бутылки, куски мяса проталкиваются ножиком. Нужно, чтоб очень вышли все пузырьки воздуха, и доливать жиром под самую пробку, “с горкой”.
Из таковой бутылки пемикан не извлекается по другому, как разрезанием бутылки. При наименьшей численности группы можно использовать бутылки 0,3 л., при большей – 0,6 л. Соответственно, при готовке нужно держать в голове, что пемикан пересолен, и кашу не солить (либо солить немножко).
***
4рецепт
Сырое мясо мелко порезать на куски 5-10 мм. Резать мясо лучше немного замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема.
Приготовить топленый свиной жир. Чтоб легче и полнее вытопить жир, нужно прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.
Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Соли добавляется приблизительно две чайных ложки на 1 кг.
Мясо залить большей частью жира. Бросить жир для конечной укупорки из расчета приблизительно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов — побольше). На прохладном мясе жир сходу застынет, потому поначалу огнь должен быть слабеньким, и нужно повсевременно крутить массу до полного растопления жира.
На медленном огне выпаривать 5-6 часов.
Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень насыщенное. Временами размешивать и смотреть, чтоб кусочки не слипались, не приставали к дну и не высовывались.
Бульон поначалу будет мутный (смесь воды и жира), позже прозрачней и темнее. Кипение поначалу достаточно большими редчайшими пузырями, позже маленькими и частыми, в конце поверхность покрывается маленькой пеной. От мяса остается 3500-2000=1500 г либо 1/4 начального веса.
Приобретенный продукт укладывается в подходящую тару (пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из дюралевой фольги). Комфортно сделать стаканчики из бытовой дюралевой фольги.
Разложить ложкой мясо, немного уминая. Когда остынет, сверху наверное останутся незакрытые куски мяса. Растопить «упаковочный» жир и залить. После застывания этого верхнего слоя закрыть подходящей крышкой — другим тетрапаком либо фольгой.
Для производства одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четырех в денек) самоделки требуется приблизительно 77 г мяса и 26 г жира.
Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусочек фольги приблизительно 15х40 см, вес его около 5 г.
***
5рецепт
Пеммикан состоит из трёх компонент — мяса, жира и ягод. Мясо обжарить, просушить и позже перемолоть на мясорубке с салом либо другим жиром, превратив в брикеты.
***
6 рецепт :
Свиное нутряное сало перетапливается в жир. Говядина режется на куски 3х3 см, выкладывается говядину на противень и заливается жиром. Ставится в духовку, пока не закипит. Как закипит, огнь миниатюризируется до минимума. Мясо сушится в духовке часов 6-7, в процессе таковой сушки вода замещается жиром.
Мясо, пропитанное жиром, подсаливается, перекручивается через мясорубку с добавлением сухой ягоды темной смородины и мёда, добавляется темный и красноватый перец. Заместо смородины можно всякую ягоду — лучше кисловатую и непременно сухую.
Фасуется кусками размером со спичечный коробок, к примеру в мелкие полиэтиленовые пакетики с герметичной застёжкой.
Один таковой пакетик кидается в кружку с жаркой водой и после 3-4 минутного ожидания употребляется как настоящий обед.
***
7рецепт
Мясо говядины и жирной свинины в пропорции 10:1, пропускается через крупную ячею мясорубки( практически как на бефстроганов)
немного подсаливают, кропотливо перемешивается, раскладывается узким слоем (1 см) на противень и помещается в нежаркую духовку с приоткрытой дверцей, временами помешивая массу,
чтоб она не присыхала и не пригорала к противню, и так несколько часов, пока пеммикан не станет как жесткая резина либо сухим, просто разламывать и крошиться.
Принципиально не запечь,а высушить. На практике он отчасти и запекается до полуфабриката. Остывшую массу помещают в холщевый мешочек (дышащий) и в походе сберегают от воды, нельзя хранить в гермоупаковке, пеммикан «задыхается» и приобретает запах тления.
Он очень гидроскопичный,потому в походных критериях должен быть рядом с огнем либо в сухом месте.
***
Употребляется до боли просто: горсть в суп, кашу всыпать и варить вкупе с имеющимися продуктами,
остается жестковат, разбухает, но полностью можно жевать))
Жир свинины и соль являются консервантами продукта,также облагораживают его вкус и калорийность.
В макароны по-флотски лучше сварить раздельно в маленьком объеме воды,из чего, добавив специи, можно приготовить попутно соус к макаронам по-флотски, на отваре пимикана.
#выживание_голод_не_тетка@sv_bunker
Элен Адикаева