Курт, куру́т, коро́т – тюркский, также татарский кисломолочный продукт, сухой юный сыр. Слово образовано от метода изготовления («коро» — тюрк. «сухой», «высушенный»).
Курут — засушенные шарики из сюзьмё — фактически не портящийся, сытный, высококалорийный кисломолочный продукт.
Его употребляют в пишу в сухом виде, растворяют в воде и употребляют в качестве приправы, используют для изготовления прохладительных напитков. Верно приготовленный курут можно хранить в обыденных критериях 7-8 лет.
Курут очень комфортен в далекой дороге и потому был одним из числа тех товаров, которые более соответствовали укладу жизни номадов.
Курут был изобретён бродячими народами Центральной Азии. Представляет собой белоснежные шарики (время от времени приплюснутые) размером с абрикос либо меньше. У башкир представляет собой шары размером с апельсин. Башкиры нередко добавляют кислый курут в мясные жирные супы. Вкус сухой, солёный, бывает сладковатый и кислый. Очень сытен. Также употребляется в качестве закуски к кумысу и пиву.
Готовят из овечьего, козьего, коровьего молока. На юге Казахстана курут делают из кобыльего молока.
Курт изготовляется путём вывода воды из сгущённой молочной массы катыка. Для этого мешочек с катыком подвешивается в тени и влага стекает через ткань в течение нескольких дней. Образовавшаяся густая питательная масса именуется сузьбе, и является сама по для себя отдельным пищевым продуктом.
Дальше в сузьбе в большинстве случаев добавляют соль, позже из него руками катают шарики, поперечником 1–5 см. Эти шарики высушиваются на солнце в течение нескольких дней, время от времени доводятся до твердокаменного состояния. Чем твёрже курт, тем подольше его можно хранить, что оказывается очень прибыльным свойством при долгих переходах.
За счет того что при изготовлении он некоторое количество дней висит мокроватый на жаре – привкус и запах очень остро-подкисший. На любителя. Едят просто и раздалбывают-размачивают, делая бульон.
Можно модернизировать процесс и перетирать просто творог с солью, катать шарики и сушить. Если соли класть не сильно много, то выходит полностью смачно.
Курут очень неплох к жирным блюдам: к примеру, с гусиным супом, также разбавив прохладной водой выходит хороший прохладительный напиток.
Курут очень сытный и калорийный продукт: 260 ккал в 100 г. А изготовленный из обезжиренного молока либо пахты курт, напротив будет малокалорийным.
Вещества из козьего курта отлично усваиваются, потому что аминокислотный состав его белков близок к аминокислотному составу белков дамского молока.
По преданию, конкретно благодаря курту Амир Тимур начисто избавился от обозов, замедляющих передвижение хоть какого войска. Его вояки шли со скоростью танковых корпусов, питаясь в сухих степях куртом. Хурджин с куртом, притороченный к седлу, весил совершенно незначительно и подменял вояке полевую кухню.
Растворенным в воде куртом и свои силы подкреплял он и жеребцов поил. А на привалах похлебка с мукой, куртом и солониной становилась всеполноценным ужином. В Азии его заготовляют много и навечно взамен хлеба.
Вот некие достойные внимания данные:
» Курут помогает легче переносить жажду в степи либо пустыне.
» Сывороткой курта повивальные бабки обрабатывали пуповину новорожденных.
» Курут, растворенный в прохладной минералке — айран, чалоп, тан.
» В куруте даже двухгодовой давности определяется витамин С.
» Сублимированный курт был включен в меню астронавтов и им приглянулся.
» В русское время курут специально изучали ученые Всесоюзного научно исследовательского института маслодельной и сыродельной индустрии в Москве, где был получен курт в виде пилюль и порошка.
» Курт фактически не портится так как портиться там уже нечему – отсутствие сахарозы и богатство кислых соединений делает неуютную среду для различной микрофлоры.
* * *
• Курут
Нужные продукты:
Сюзьмё — 2-3 кг.
Айран — 500 г.
Соль по вкусу
Сюзьмё положить в казан, добавить айран, посолить, поставить на огнь и варить 30-40 минут. Когда сюзьмё загустеет, снять с огня, остудить, скатать шарики и высушить под навесом из камыша. Выходит 1-1,5 кг курута
• Чип курут
Нужные продукты:
Сюзьмё — 2-3 кг. (выходит 1,5-2 кг. курута)
Соль по вкусу
Сюзьмё положить в казан, добавить айран, посолить, поставить на огнь и варить 30-40 минут.
Примечание: курут раскладывают на циновке из чия. На высушенном куруте остаются рубчики от чия, что делает вид курута симпатичным
• Май курут (курут жирный)
Нужные продукты:
Сюзьмё — 2-3 кг.
Сливки 400-500 г. (либо 300-400 г. сливочного масла)
Айран — 1-1,5 литрат
Соль по вкусу
В сюзьмё добавить айран, довести до кипения, влить сливки (либо масло), посолить. Из готовой массы сделать шарики и высушить.
Примечание: май курут отличается завышенной жирностью, приятным вкусом и мягкостью
• Эжигей курут
Нужные продукты:
Эжигей -1-1,5 кг.
Айран — 1 литр
Сливки — 200-300 г.
Сюзьмё — 1-2 кг.
Соль по вкусу
В эжигей добавить сюзьмё, сливки, айран, посолить, перемешать, поставить на огнь. Когда масса загустеет, снять с огня, остудить, скатать маленькие шарики и сушить под навесом некоторое количество дней.
Примечание: эжигей курут самый смачный и считается деликатесом
• Иримчик курут (курут с творогом)
Нужные продукты:
Сюзьмё — 1 кг.
Иримчик (творог) — 1 кг.
Айран — 1 литр
Сливки — 200-300 г.
Соль по вкусу
В эжигей добавить сюзьмё, сливки, творог (быштак), айран, посолить, перемешать, поставить на огнь. Когда масса загустеет, снять с огня, остудить, скатать маленькие шарики и сушить под навесом некоторое количество дней.
* * *
Курут — сухой творог
1 л свежайшего молока,
2 ст. ложки кислого молока.
Цельное молоко вскипятить, охладить до 25–30°, заквасить кислым молоком, поставить в теплое место. После образования плотного сгустка осторожно перенести его на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке, сгусток завернуть в марлю и положить под пресс на 5–6 часов, после этого высушить приобретенный творог в теплом месте (при температуре 35–40°). Курут сохраняется длительное время.
* * *
КАТЫК
Известное в Средней Азии кисломолочное лакомство готовится из кипяченого цельного молока методом заквашивания в течение 8–12 часов при температуре тела человека.
Катык обладает неплохими вкусовыми свойствами, завышенной кислотностью, отлично подходит для заправки салатов, изготовления айрана, в качестве добавки к супам либо употребляется как самостоятельное блюдо.
Катык делается из натурального молока путём его сквашивания особыми бактериальными культурами. От всех других видов простокваши катык отличается изготовлением его из кипячёного молока, что обеспечивает более высшую жирность.
Перед сквашиванием молоко при кипячении часто выпаривается на третья часть. Сквашивается в течение 8-12 часов в тепле (20-40 градусов) избегая тряски и смешивания. Часто подкрашивается свёклой либо вишней.
После сцеживания катыка выходит сузьма (сузбе) – продукт, занимающий среднее положение меж творогом и сметаной. Хранится готовый катык 2-3 денька. Потом он становится более кислым и острым, и его уже можно добавлять в жирные супы и бульоны.
Закваска для катыка содержит комбинацию из болгарской палочки [ http://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbruecki.. ] и молочнокислых стрептококков. Такое сочетание обеспечивает полезные характеристики и высшую питательную ценность этого продукта.
Катык подавляет гнилые пищеварительные бактерии, восстанавливает здоровую микрофлору и увеличивает естественные защитные функции организма. Катык обладает общеукрепляющим, тонизирующим действием, помогает продлить юность и сохранить здоровье. Считается, что именитые восточные долгожители должны своим крепким здоровьем катыку.
* * *
КАК ПРИГОТОВИТЬ КАТЫК
Считается, что реальный катык готовят исключительно в Узбекистане, хотя он имеет сходство с монгольским либо башкирским. Еще он сродни российской простокваше. В отличие от диетических йогуртов, катык – полностью натуральный, а означает – нужный продукт, который можно просто приготовить в домашних критериях.
Для этого нужно:
1. Приобрести высококачественное домашнее молоко, с которого не были сняты сливки (если сливки снять уже после изготовления кислого молока, катык получится намного вкуснее, чем из кислого молока, которое приготовили после снятия сливок).
2. Довести его до кипения и охладить до температуры около 36 градусов (конкретно при этой температуре активны молочнокислые бактерии).
Закваска подойдет от кислого молока из предшествующей партии либо, можно приобрести на рынке готовый катык и использовать его в качестве закваски к собственному.
Подбор закваски – принципиальный момент, потому что от нее будет зависеть вкус готовящегося катыка, потому она не должна быть на стадии перекисания (идеальнее всего – среднекислая).
3. Закваску нужно отлично перемешать, чтоб вышла однородная масса. Поместить ее (1 столовую ложку) в литровую банку и залить охлажденным до подходящей температуры молоком (см. пункт – 2).
4. Неплотно прикрыть (можно использовать для этого малюсенькое блюдце).
5. Укутать банку одеялом либо полотенцем, чтоб сохранить как можно подольше активность кисломолочных микробов.
6. Поставить банку в скрытое место, где она будет застрахована от встрясок и толчков на 12 часов. По истечении сих пор, непременно переставить ее в холодильник, чтоб приостановить процесс скисания и дать возможность катыку загустеть.
Остывший и загустевший катык стопроцентно готов к употреблению. Им можно заправлять салаты, добавлять к машевым супам, либо есть раздельно, добавив по вкусу зелень и перец.
Узбекский катык отличается тем, что его готовят из молока, только доведенного до кипения. Монгольский готовится на базе топленого молока (его длительно держат при 90 градусах для заслуги густоты). А рядовая простокваша готовится из сырого молока. Потому на вкус, как и по смеси, все эти продукты отличаются друг от друга.
* * *
Поначалу приготовьте закваску. Наилучшей закваской служит катык предшествующего денька, при этом, чем старее грибки катыка, тем лучше.
В случае отсутствия катыка для начальной закваски можно использовать простоквашу. Для изготовления простокваши возьмите 1 л свежайшего, лучше парного молока, положите в него 100—150 г сметаны и поставьте на день в теплое место.
Молоко вылейте в кастрюлю и вытапливайте на слабом огне при помешивании так, чтоб оно при всем этом не закипало, а только грелось до температуры приблизительно 90°С. Это делает более плотную консистенцию катыка, также ведет к практически полному отсутствию отстоя в виде сыворотки.
После вытапливания молоко процедите через легкую хлопчатобумажную ткань либо через марлю, сложенную вдвое-вчетверо. После процеживания в марле должен остаться гибкий сгусток сладковатого вкуса.
Поставьте молоко остывать. Температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превосходить 40°С.
Перелейте теплое молоко в фарфоровую, глиняную, стеклянную, но только не железную посуду. Закваску влейте в теплое молоко, кропотливо и умеренно перемешайте в нем. После чего закройте посуду блюдцем, кутайте во чего-нибудть теплое и оставьте в теплой комнате на 8—10 ч.
Потом перенесите посуду в холодное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.
Неплохой катык имеет плотную, однородную, без крупинок консистенцию и приятный освежающий вкус. Катык употребляется как самостоятельное кушанье с хлебом.
* * *
Итак, для начала необходимо получить катык. В эталоне необходимо овечье молоко, но отлично и козье, подойдет и коровье. Сбраживают молоко, используя желудок ягненка, попробовавшего молозево. Такую уникальность тяжело будет отыскать, если нет баранов, но обойдемся поллитровой бутылкой айрана.
Выпиваем чуток меньше полбутылки и доливаем молока (натурального). Ставим это на день либо чуток меньше в теплое место. Когда увидите, что содержимое свернулось, процеживаем, подвешивая в плотном холщовом мешке (можно в несколько слоев марли) над какой нибудь посудиной, пока не закончит капать сыворотка. Пока получится мало и закваска еще слабенькая — здесь не нужно торопиться.
Дальше берем литр молока и заквашиваем его всей получившийся закваской. Отжимаем. Это уже катык с развившимися кислыми микробами. Его можно использовать из расчета столовая ложка на 3 литра молока. (у киргизов 200 гр катыка на 1000 г молока).
Полученый катык необходимо отлично отжать (5-6 часов положить под пресс) чтоб он отлично скатывался в шарики. Дальше массу перемешиваем с солью и перцем (можно перец не добавлять) и мелко рубленной зеленью: кинза, петрушка.
Катаем шарики размером с грецкий орешек, чуток приплющиваем их. Сушим при температуре 35-40 град. (сберегать от мух), либо в дыму печи, до камнеподобного состояния. Шарик курта поперечником 1 см подменяет 100 гр. молока.
Никита Темнозорь