Хранение без заморозки

Чаще всего мясо для долгого хранения подвергается сильной замо­розке, однако что делать, если у вас нет такой возможности? Есть альтернативные варианты.

Самое древнее и элементарное — высушить мясо до вяленого со­стояния. Сам термин «вяленый» — английская модификация зунианского слова charque, что означало «сухой и сохраненный». Вяленое мясо просто приготовить при помощи современного и примитивного обору­дования.

Вялить мясо начнем с того, что порежем его на мелкие длинные полоски и разложим на деревянных подставках, установленных над коптящим огнем. По возможности оберегайте мясо от попадания пря­мых солнечных лучей. Чтобы мясо размякло, понадобится некото­рое время, в течение которого надо охранять его от насекомых и других паразитов. Если вы покрываете мясо густым слоем соли и перца, помните, что оно потом станет практически несъедобным. Вам придется долго отмачивать его в воде перед употреблением. Наши предки оставляли на дежурство возле вялящегося мяса детей и стариков — они отгоняли незваных гостей. Вы можете заняться этим сами, если у вас нет пожилых родственников. Тут вся пробле­ма в ожидании. Через четыре дня мясо уже будет достаточно вяле­ным. Когда оно высохнет, но не до хрустящего состояния, считайте, что оно готово.

Дома поставьте мясо в пищевую сушилку на средней скорости. Че­рез 8 часов мясо можно вынимать. Установите горелку на температур­ный уровень в 100° F или на ваш самый низкий температурный режим и поставьте на противнях прямо на плиту. На прогревание уйдет от 4 до 6 часов.

Многие любят перед вялением добавлять всевозможные маринады. Мои любимые виды приправ — соевый соус, чесночное масло и тери-яки. Однако не переборщите. Маринады так разжигают аппетит, что вы, увлекшись, можете расправиться со своим мясом, даже не дожида­ясь его полной готовности.

Мелких животных — кроликов и белок — можно вялить целиком. Можно сушить рыбу, но предварительно ее-почистив. Отрежьте рыбью голову и рассеките основную часть. Поставьте рыбу коптиться, как это мы уже проделывали с мясом. Некоторые предпочитают копчению рыбы засолку.

Мясо можно солить для долговременного хранения. Древние люди втирали соль в мясо и оставляли мясо на зиму в коптильне. К весне оно было готово. Соленое мясо было основным продуктовым доволь­ствием британских мореплавателей, хотя часто оно получалось очень жестким. Моряки называли такой продукт «жесткой солониной» и даже делали из нее статуэтки, украшения и шкатулки. Солонину размягча­ли при помощи варки.

Рассол для мяса — другое отличное и старинное средство для дол­говременного хранения без заморозки. Рассол делали из смеси горной соли и коричневого сахара, сваренных в воде. Используйте 1 порцию сахара на 4 порции соли, примерно одна такая пропорция на галлон воды; дайте рассолу остыть и настояться, разлейте в неметаллическую тару, в которой будет храниться мясо. Убедитесь, что рассол хорошо покрывает «с головой» каждый кусочек мяса. Такое приготовление мяса займет около месяца.

Сам я ни разу не пробовал такой способ готовки, однако слышал, что подобным образом хранили рыбу древние скандинавы. Древесные опилки варились до консистенции и цвета горохового супа. Разрезан­ная на куски рыба помещалась в такой состав и хранилась в запеча­танном состоянии, пока не была готова к употреблению.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий
SQL - 36 | 0,167 сек. | 7.79 МБ