Абориген! Я слышал, что доисторический человек умел снять шкуру с выхухоли без разрезания поверхности. Как это могло быть?
— J.C.
Абориген ОТВЕЧАЕТ J.C.
Ну… Необычный вопрос. Я не знаю ни единого способа удаления шкуры с выхухоли и любого другого зверя без надрезов. Абориген предполагает, что ты имеешь в виду кожную обивку — такую специальную технику работы со шкурой. Этот метод применяется при разделке ценных пушных пород, за исключением бобра, считается, что его шкура сходит практически сама. Абориген попытается пояснить всю систему на словах: когда животное опрокинуто на спину, сделайте надрез на коленном сухожилии каждой задней ноги и протяните надрезы, соединив их у хвоста. (Надо перекрестным образом обойти анальную область). Потяните шкуру назад и натяните в области хвоста. Потом подтяните шкуру вперед, пока не достигнете передних лапок. Сделайте надрезы вокруг сочленений передних ног и продолжайте сдирать шкуру по направлению к голове. Будьте внимательны с ушами и глазами — во избежание разрыва, эти области надо обрезать. Самое сложное — нос. Проявите такую же осторожность, как и с глазами и ушами. Вуаля!
Вы снимете шкуру в вывернутом наизнанку состоянии. Очистите ее от жира, плоти и мембран. Скажите женщине: «Обколоти шкуру, зашей отверстия от глаз и лап — выверни на лицевую сторону!» — теперь у вашей женщины есть сумка из пушнины.
Самые лучшие специалисты по шкурам — мастера по капканам на пушнину. Найдите местного специалиста и попросите преподать вам демонстрационный урок обдирания шкуры.
— Абориген
Многие, включая меня самого, предпочитают вывешивать мясо на несколько дней перед изготовлением вырезки. Это значит, что вам потребуется вывесить тушу на какой-то устойчивой перекладине или высокой треноге в вашем амбаре или гараже. Этот процесс сделает мясо нежным на вкус и уничтожит «агрессивный запах охоты». Начинается легкое биохимическое разложение, что ведет к смягчению.
В холодную погоду мясо можно вывесить на несколько дней. В условиях теплого климата тушу в подвешенном состоянии можно оставить максимум на ночь. Оставьте тушу в широко раскрытом виде, подперев ее палками, помните о защите от мух и насекомых. Этого можно добиться, промывая тушу уксусом и втирая в мясо черный перец. Тушу можно завернуть в плотную пленку для хранения сыра до отполированного состояния мяса. Если вы проделаете все эти процедуры, туше не грозят насекомые и она благополучно провисит до заготовления.
Знаменитый преступник из Айдахо Клауди Даллас редко занимался приготовлением мяса, предпочитая, чтобы животное висело в лагере в виде неразделанной туши. Далласу казалось, что разрезанное мясо портится быстрее, а холодильников в лагере не было. Когда требовалось мясо, Даллас отрезал кусок нужного размера прямо от туши. Таким образом мясо поедалось за несколько недель. Но у вас может появиться вполне естественное желание предпринять более современные шаги по заготовке.
Когда вам кажется, что ваше мясо достаточно смягчилось и готово к разделке и хранению, снимите шкуру. Я стараюсь подвешивать тушу вверх ногами, ибо это не требует в дальнейшем двойных усилий на переворачивание для разделки и заготовки. Делайте надрезы на коленных сухожилиях и вытягивайте сухожилия через надрезы.
Всего несколько надрезов понадобится, чтобы снять шкуру оленя. Я обычно начинаю с разрезания шкуры на внутренней стороне задних ног и обдирания шкуры от мяса. То, что ваша туша провисела несколько дней, — катализирующий фактор при обдирании кожи. Кожа сдирается легче. Иногда вы будете ощущать препятствия, мешающие плавному сниманию шкуры, в этих случаях вам нужно легко надрезать мембрану в местах крепления к мясу.
Когда вы доберетесь до передних копыт, надрежьте коленный сустав и освободите ногу и копыта. Как и при работе с задними копытами, надрежьте кожу изнутри передних. Сдирайте шкуру через шею — при возникновении препятствий снова беритесь за нож и подрезайте стыковку шкуры с мясом. Грамотно снятая шкура полностью очищена от мяса и почти не имеет следов ножа. Сверните шкуру и отложите для будущих времен. Удалите голову, сделав два глубоких надреза с противоположных сторон и прокручивая ее в местах надрезов. Голова должна легко отойти. Отрежьте хвост — и ваша туша готова к разделке.