Коварства копчения

Увы, даже очевидно натуральные на первый взгляд продукты повергают наши внутренности в транс и уныние. Взять, например, рыбу и мясо. Уж сколько пишут и говорят специалисты о нашей неспособности существовать без животных белков! Как не купить семейству на стол столь неотъемлемые составляющие наших обедов и ужинов? Однако в свежем виде довезти до городских жителей и сохранить столь деликатные продукты весьма проблематично. Да и не по карману многим потребителям парное мясо и охлажденная рыба, только что выловленная из природных водоемов. Вот и изощряется продавец как может, чтобы и товар сохранить, и питательный вид ему придать.

Самый простой и древний способ хранения — процедура копчения, когда происходит обработка продукта веществами неполного сгорания древесины (дымом). И если раньше это происходило в естественных условиях костра или специальных коптилен, то сейчас, как пишет Сергей Никитин в своей книге «Осторожно: вредные продукты!», «копчение — это погружение (рыбной мелочи) в „коптильный" препарат, либо инъекция оного в толщу продукта (свинокопчености, ветчина), или добавление в сырье (копченые сосиски, колбаса). Впрочем, есть и другой вариант „копчения", например водворение продукта в электростатическое поле высокого напряжения. Безусловно, только для ускорения процесса, особенно при „холодном" копчении, а вовсе не с целью придания продукту неких исключительно деликатесных свойств». Понятно, что говорить о наличии аминокислот в электрическом поле, а потому и о пищевой ценности полученного таким образом продукта питания уже нет смысла. Это будет уже чисто внешнее подобие пищи.

Например, копчение консервированной кильки или салаки, именуемой «шпротами», заключается в купании ее в коптильном зелье «МИНХ» или «Вахтоль» с последующей термической обработкой. Незатейливо, однако со вкусом «традиционного» копчения.

Впрочем, любые консервы лучше категорически исключить из своего рациона, так как это абсолютно мертвая еда.

Как пишет СВ. Никитин, «копченый аромат» с пряным оттенком на 66% связан с присутствием фенола и на 14% — карбонильных соединений, а 20% приходится на все остальные коптильные компоненты.

Добавим для сведения, что фенол крайне токсичен. А карбонильные соединения — это формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид, метилглиоксаль и т. д. Два последних из названных «компонента» и придают золотисто-копченый цвет «деликатесу», правда, с разрушением аминокислот продукта, что делает его в лучшем случае пустым.

«Можно взять практически любой „копчено-моченый" продукт любого производителя — процентные расхождения будут мизерными. Увидев на баночке или коробочке копченой кильки или салаки, или вакуумной упаковки ветчины, или грудинки — „экологически чистое", не удивляйтесь сему парадоксу. Это всего-навсего оценка производителем своего продукта — и не более», — скептически заключает Никитин.

Впрочем, и раньше рядовому потребителю было хорошо известно, что даже «традиционное» копчение переводит ценный продукт питания в разряд канцерогенов, так же как и традиционное зажаривание его на сильном огне. В свое время о канцерогенности копчений часто публиковались статьи во всесоюзном журнале «Здоровье» и даже в академическом «Наука и жизнь». Не доверять изданным материалам нет никаких оснований.

«Особенно-опасна технология „холодного копчения". Благодаря длительности процесса помимо уродования аминокислот при ней происходит аккумуляция в продукте радиоактивных изотопов», — поясняет всё тот же Никитин.

Однако если употреблять копченые (именно копченые, а не моченые) продукты питания изредка, как деликатес, то большого вреда не будет, чего не скажешь о современных «копченых» продуктах. Кроме того, тот же окорок, подвергшийся «традиционному» копчению, по вкусу, цвету и запаху резко отличается от собрата, копченного по «модифицированной» технологии, — то есть за равную цену вы получаете продукт значительно худшего качества.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий
SQL - 48 | 0,124 сек. | 12.5 МБ