Добавим для справки, что жирные кислоты естественным образом присутствуют в нашем организме и определенное количество липидов является основным структурным компонентом клеточных мембран.
Окисление жирных кислот — важнейший процесс в организме, обеспечивающий около половины всей энергии, поставляемой в результате окислительных процессов, протекающих в печени, почках, миокарде и в мышцах (в состоянии покоя).
Однако практически любая кулинарная обработка кардинально изменяет состав жиров: например, во фритюрном жире при приготовлении пирожков, картофеля-фри, чипсов и прочего происходит нарастающее образование канцерогенных веществ, разрушаются важная линоленовая кислота и фосфолипиды. Говорить о биологической ценности такого продукта уже нет смысла. Жир неизбежно впитывается сам и передает канцерогены в основной продукт — котлету, картофель и т. д.
«Расплавленный жир в емкости, где жарятся, например, пончики или пирожки, может находиться не более шести жарочных циклов. После он (а это уже олифа) должен обязательно сливаться и утилизироваться для технических нужд, емкость — тщательно промываться и заполняться свежим жиром на последующие шесть циклов. Вы можете самостоятельно проверить, как выполняется это требование, и задать „цикличный вопрос в ближайшей пышечной или ларьках по приготовлению жареных пирожков. Думается, что ответ известен заранее — никак не выполняется. Более того, подавляющее число шавермщиков даже слыхом не слыхивали об этом обязательном санитарном требовании», — иронизирует СВ. Никитин.
«Кроме того, трансжиры, на которых жарятся пышки или картофель в фастфудах и шавермах, — это промышленные жиры, не имеющие ничего общего с растительным маслом на вашей кухне. Они дешевы, поэтому их и используют в общепите. Но помните: с каждым кусочком в ваш организм попадает тотальный яд — диоксин, губительный для иммунитета» , — предупреждает диетолог Марина Лисицына.
Промежуточное место между насыщенными и по-линенасыщенными жирами занимают мононенасыщенные жиры: оливковое, арахисовое и масло ка-нолы.
Последние два масла опустим в силу практического их отсутствия на российском продуктовом рынке. О пользе же оливково масла написано столько, что вряд ли есть смысл писать об этом еще раз. Оливковое масло нужно просто есть в свежем виде, добавляя его в готовые блюда. Лучшей приправы для разнообразных салатов природой вряд ли придумано.
Я знаю одну женщину, которая каждое утро пьет натощак ложку оливкового масла и ее коже и моложавости можно только по-хорошему позавидовать. Главное — не купить подделку и выбрать действительно качественное и натуральное масло, приготовленное из плодов древнейшего в мире дерева — оливы.